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Queso Cheddar

Queso Cheddar

A lo largo de la historia, los granjeros elaboraban el queso para conservar la leche y a partir de ahí, el queso se convirtió en una forma de preservar los alimentos ricos en proteínas para aprovecharlos durante los largos meses de otoño e invierno, cuando las vacas producen menos leche o cuando viajaban largas distancias. Los quesos duros se convirtieron en un elemento básico de la despensa de la granja, el queso Cheddar específicamente, se destaca en tener la historia más larga registrada.

Origen del Cheddar

El pueblo británico Somerset es el lugar de origen del queso chédar, cuyos registros datan de finales del siglo XII; este famoso queso tomó su nombre de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso. La temperatura constante y la humedad de esas cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para madurar el queso. La ciudad también dio su nombre a una parte única del proceso de fabricación, conocido como chedarización, el paso más importante para la elaboración del queso cheddar.

Historia del queso cheddar

La fabricación de queso cheddar en el pueblo del mismo nombre, en la ciudad de Somerset, Inglaterra, se remonta a más de 800 años, cuando el Rey Henri II, realizó una gran compra de queso para consumo de la corte y lo declaró el mejor queso de Gran Bretaña. Su hijo el Príncipe Juan, quien reinó entre 1199 y 1216, tenía la misma impresión y continuó comprando queso Cheddar de manera regular para los banquetes de la corte. En el reinado de Carlos I en el siglo XVI, los registros parlamentarios muestran que todavía el queso cheddar se consumía única y exclusivamente para la corte, es decir, que no era un producto de comercialización.

En el siglo XVII, durante el reinado de la reina Isabel, este buque insignia de quesos británicos finalmente se exporta hacia otras ciudades de Inglaterra. Su llegada a Canadá se remonta al siglo XIX, donde pronto se convirtió en la primera producción de quesos en ese país. Es ahí cuando se da a conocer una calidad excepcional más allá de las fronteras y que logra ocupar un lugar especial en las más sofisticadas mesas del imperio.

Actualmente el queso cheddar no se sigue produciendo únicamente en Somerset, sino también en todo el mundo. El queso se elabora en granjas de casas de campo en el país Occidental y adicionalmente, catorce fabricantes poseen licencia para usar la Denominación de Origen Protegida de la UE “West Country Farmhouse Cheddar” y de acuerdo a esto, el queso se elabora en granjas de cuatro condados: Devon, Cornwall, Dorset y Somersetcon; utilizando la leche que se produce localmente, no pasteurizada, y empleando las técnicas tradicionales de fabricación de cheddar, incluyendo la chedarización.

Descripción física del cheddar

El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.

Elaboración: ¿cómo se elabora el queso cheddar?

La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.

Queso cheddar americano muy común en sandwiches
Queso cheddar americano muy común en sandwiches

Se trata de un proceso fascinante completamente manual que consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.

Cuando el proceso de chedarización finaliza, se procede a pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.

Características

Existen dos tipos de queso cheddar, regular y envejecido, éste último posee su sabor intenso y es el más reconocido internacionalmente, gracias a la larga tradición y experiencia de los fabricantes. Sin embargo, a medida que el queso cheddar expandió su fabricación en todo el Reino Unido y el mundo, sus características cambiaron y fue evolucionando en cada región. Hoy en día es común encontrar queso cheddar con una textura cremosa y un sabor dulce con cristales. La mayor parte del queso cheddar se fabrica industrialmente en forma de bloques envasados al vacío, y se madura rápidamente a temperaturas más cálidas, produciendo quesos más húmedos con un sabor afilado pero sin tanta complejidad.

Grandes lecherías en todo el Reino Unido también hacen queso cheddar y se comercializan en diferentes edades. El cheddar suave por ejemplo, se vende típicamente a los 3 meses de edad, el cheddar medio es madurado de 5 a 6 meses, el cheddar maduro alrededor de 9 meses, el cheddar extra maduro a los 15 meses y el cheddar de cosecha, de 18 a 24 meses.

Es importante mencionar que el queso cheddar regular está hecho de leche pasteurizada, es decir, una leche libre de bacterias patógenas y microorganismos. Posee un sabor menos pronunciado que el cheddar envejecido debido a que su período de maduración es más corto (máximo un año).

Nachos con queso cheddar fundido
Nachos con queso cheddar fundido

Propiedades del cheddar

La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden variar en función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad.

Cada 100 g de queso cheddar contiene:

  • Fósforo: contiene 489 mg.
  • Vitamina A: posee 440 ug.
  • Zinc: posee una cantidad de 3,90 mg.

El queso cheddar además es un alimento rico en yodo (39 mg), Calcio (752 mg) y proteínas (25,39 g), entre otros.

Beneficios de su consumo

  • Construcción del músculo: dado su alto contenido en proteínas, el queso cheddar se recomienda especialmente para la construcción de músculo.
  • Fortalece los huesos: su alto contenido en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los huesos y los dientes.
    Mejora el metabolismo y el colesterol: la abundancia de yodo que se puede encontrar en el queso cheddar controla el metabolismo, regula los niveles de energía y promueve el buen funcionamiento de las células. Además, el yodo también regula el nivel de colesterol.
  • Cabello, piel y uñas: su alto contenido en calcio, yodo y fósforo, favorece el pH natural de la piel y el fortalecimiento del cabello y uñas.
  • Regula la insulina: el alto contenido de zinc proporciona al organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc también beneficia el crecimiento y el desarrollo en la edad infantil.
  • Sistema inmunológico: el zinc y la vitamina A también contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas.
  • Fuerza física y funciones biológicas: el fósforo es un mineral que proporciona una mayor fuerza física y ayuda a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Quesos similares

Para quienes no pueden adquirir el queso cheddar en un momento de premura, éste puede ser sustituido por otros quesos con características similares. Por ejemplo, es posible encontrar bastante similitud del rico sabor del cheddar, en el queso duro como el Gouda envejecido o como el queso Edam (de bola); estos dos quesos también son de pasta cocida de leche de vaca.

Otra opción con la que se puede sustituir el queso cheddar en un momento determinado, es con los quesos suizos Gruyere y Emmental.

La Tabla del Queso Cheddar

  • Hecho de leche pasteurizada de vaca
  • País de origen: Inglaterra
  • Región: Somerset
  • Familia: Cheddar
  • Tipo: duro, artesano, procesado
  • Contenido de grasa: 9 g / 100 g
  • Textura: compacta y desmenuzable
  • Color: amarillo pálido
  • Sabor: cremoso, agudo
  • Vegetariano: no

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 402
Grasas totales 33 g
Ácidos grasos saturados 21 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.9 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9 g
Colesterol 105 mg
Sodio 621 mg
Potasio 98 mg
Carbohidratos 1.3 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.5 g
Proteínas 25 g
Vitamina A 1,002 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 721 mg Hierro 0.7 mg
Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 0.8 µg Magnesio 28 mg

Fuente: Wikipedia



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