Queso Cuartirolo

Muchos de los quesos más famosos de Italia son de Lombardía; algunos son muy conocidos en el extranjero, otros son pequeñas maravillas, aún poco conocidas. En esta llanura es donde se producen muchos quesos reconocidos bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), gracias a los ingredientes esenciales de producción genuina en la región. Dentro de esta prestigiosa lista se encuentra el Queso Cuartirolo uno de los quesos más reconocidos. Sigue leyendo y aprende más sobre sus bondades.

Historia y origen del cuartirolo

Cuartirolo (su nombre en italiano es Quartirolo) es un queso que tiene orígenes antiguos y su producción data de la Edad Media. Su nombre se remonta al siglo X y se encuentra que está estrechamente relacionado con la hierba que el ganado solía comer durante el verano. El rebaño llegaba al valle donde se alimentaban de la hierba fresca que crecía después del tercer corte del heno, a la que se le conocía como “quartirola hierba” un alimento de gran intensidad aromática que proporcionó a la leche un sabor especial y que luego se pudo concentrar en el queso.

Los quesos originados de esta leche “quartiroli” se refiere a la producción anual de los valles de Lombardía en Italia, que tiende a extenderse a la llanura del Po. Esta clase de quesos son los blandos, como la cuajada o tipo de Stracchino. Sin embargo, también se produce el tipo Cuartirolo magro, cuya consistencia es diferente y más seco.

Descripción

El queso Cuartirolo o Cuartirolo es un queso de leche entera de vaca que podremos encontrar en negocios de queso con una forma cuadrada. La estructura de la masa es uniforme y ligeramente grumosa, puede tener pequeñas grietas desmenuzables que se hacen más compactas y suaves progresivamente a la refinación.

Posee una fina corteza de color blanco a rosado cuando el queso es joven y de color rojizo o gris verdoso cuando se ha refinado por más tiempo. Se aprecia por tener un sabor ligeramente ácido cuando es de maduración temprana y con notas aromáticas cuando se ha preservado por más tiempo.

Elaboración

El queso cuartirolo se fabrica durante todo el año y está identificado con denominación de origen protegida (DOP).

Su elaboración se realiza estrictamente con leche entera de vaca, previamente recogida en diferentes empresas agrícolas y sometidas a un proceso de pasteurización inicial.

El proceso de coagulación de la leche se induce mediante la adición de los fermentos lácticos y del cuajo. La cuajada resultante posteriormente se reduce a terrones caseosos del tamaño de una nuez y se coloca en moldes especiales cuadrados.

Luego se continúa con la etapa de inicio de la cocción y finalmente la fase de salazón, ésta se lleva a cabo tanto en seco como en un baño de salmuera. De esta manera, se protege el queso contra el ataque microbiano no deseado y facilita el flujo y destilación del de suero de leche.

Por último, las ruedas se ponen en células de refinación proporcionadas para este propósito: por un período mínimo de 5 días para obtener un queso cuartirolo fresco y durante 30 días mínimo hasta 60 días, para un refinado envejecido de queso cuartirolo.

El sabor delicado y fragante, levemente picante, se obtiene si el queso se consume al comienzo de su producción; y será más intenso y aromático si su periodo de maduración es más largo, entre 30 y 60 días.

Ha habido una evolución en las técnicas de lácteos, diferentes a las más tradicionales de las últimas décadas. En las lecherías modernas, por ejemplo, se hace uso de la leche pasteurizada y el uso de injertos de fermentos lácticos seleccionados. Esto permite reducir al mínimo los desechos orgánicos que, en cambio, eran bastante consistentes en la producción de pastos, y no a base de leche tratada térmicamente.

La zona de producción del queso cuartirolo actualmente, incluye la tierra de las provincias italianas de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y Varese.

Características del queso cuartirolo

Quartirolo Lombardo se moldea en una base cuadrada de 25 cm de cada lado y 6 cm de espesor y su peso es de 2,5 kilogramos. También se puede encontrar con una medida de media rueda y porciones de aproximadamente 350 gr en paquetes envasados al vacío.

La excepcional calidad de la leche, es lo que le da al queso cuartirolo, excelentes aspectos aromáticos y deliciosos sabores, sin embargo, también se vuelve más amargo al pasar más tiempo en el proceso de maduración.

Se puede extender el período de maduración del queso cuartirolo sobre el mínimo previsto, para la determinación de un aroma y un sabor inimitable.

La refinación diversifica las características del queso cuartirolo, ofreciendo un producto listo para comer tan sólo con 5 días de maduración y un producto con un carácter más asertivo que requiere un mínimo de 30 días de refinación, el cual se diferencia de su versión más joven por su corteza de color rosa .

Propiedades del cuartirolo

Los nutrientes contentivos en 100 gramos de queso Cuartirolo, son:

• Grasa total 28,00%
• Grasa en materia seca 53,00%
• Energía (Kcal / KJ) 340/1410
• Proteína (g) 20
• Hidratos de carbono (g) 2
• Sal (g) 2,00

El queso cuartirolo presenta excelentes propiedades muy esenciales para una dieta equilibrada y funcional para un estilo de vida moderna debido a su consumo de calorías, sólo 215 kcal por cada 100 gramos.

Este queso también posee una considerable cantidad de calcio y fósforo, ideales para la buena salud de los huesos y el desarrollo.

Las proteínas que aporta el queso cuartirolo, son una buena base para complementar un régimen alimenticio dirigido a aumentar la masa muscular.

Las grasas totales contenidas en este queso son grasas buenas y saludables para el organismo, lo cual ayuda en el control del colesterol.

Quesos similares

En Argentina, el queso cuartirolo es una adaptación local a la versión original de Italia. Se consume mayormente en pizzas, empanadas y otras preparaciones en los que este queso se funde hasta un estado semi líquido. De aquí, podemos decir que un excelente reemplazo del cuartirolo es la mozzarella, para muchos la reina de la pizza.

El queso Quartirolo de Lombardía (original italiano) es muy similar en muchos aspectos al Taleggio, ambos pertenecen a la categoría de los Stracchini, que son quesos de pasta blanda de origen lombardo.

Hay varios quesos de ultramar que guardan un gran parecido con el queso cuartirolo, como el Camembert, quizás el más famoso queso francés, suave, crudo, con la pasta que se derrite durante la maduración. A diferencia de la cuartirolo, las formas de Camembert son cilíndricas.

Más similar al queso cuartirolo es el Pont l’eveque, un queso cuadrado blando producido en Normandía con leche entera de vaca o leche semidesnatada.

También existe la Maroilles francesa, un queso suave, crudo, con un drenaje espontáneo de suero de leche y de cáscara roja muy suave.

Todos estos tipos de quesos blandos se comen muy bien con aceite de oliva y pimienta, son un verdadero prodigio para cumplir con los platos o para enriquecer ensaladas frescas.

Sus sabores son típicamente aromáticos y lo hacen muy versátiles en la cocina, perfecto si se come solo o se utiliza como acompañamiento a cualquier plato, como pasta, carne, fruta. Son perfectos cuando se combinan con los vinos tintos como un buen Lambrusco.

La Tabla del Queso Cuartirolo