El sitio de los que amamos los Quesos en Argentina

Queso Emmental

Queso Emmental

Debido a que se derrite tan bien, se utiliza con frecuencia en salsas y sándwiches a la parrilla, y es uno de los principales ingredientes en la receta tradicional de fondue; los conocedores lo catalogan como un elemento esencial en una tabla de quesos, considerándolo ideal para el desayuno o para terminar un postre; se trata del queso emmental, un queso de origen suizo, preciado en todo el mundo, un producto que brinda un sabor excepcional y cuyo sello distintivo más vistoso, es la presencia de agujeros.

Historia del Emmental

La producción de este distintivo queso duro se inició en el siglo XV, en la pintoresca región del Emmental en el cantón de Berna, en Suiza, un territorio montañoso dedicado primordialmente al pastoreo de ganado. Durante el verano, abundaban los pastos y las vacas producían copiosamente leche, un escenario completamente opuesto al invierno, cuando la producción lechera caía al mínimo. En un intento por preservar el excedente de producción lechera para el invierno, los pastores almacenaban la leche y luego de un proceso, que con los años se fue refinando, se dio origen al afamado queso emmental.

La primera mención formal al queso emmental data del año 1542. El coronel Rudolf Emmanuel von Effinger instaló la primera fábrica de queso emmental en la región, en 1815; lo que fue el primer paso de una industria que produce uno de los productos más icónicos de Suiza. Para 1840 ya había cuarenta industrias lácteas de la región; en 1990 había registrados más de 800 productores de queso emmental en todo el país.

Hoy en día hay grandes productores de este queso en Francia, Alemania, Italia, Gran Bretaña, Holanda, Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y otros países, lo que muestra la excelente demanda que tiene el queso emmental a nivel mundial.

Descripción del Queso Emmental

El queso emmental es de color amarillo claro, tiene una consistencia que va de semifirme a firme, una textura blanda y está lleno de agujeros. Su sabor es descrito como suave, ligeramente de nuez, casi afrutado y conserva un olor levemente láctico. Presenta a la vez una corteza dura de apariencia seca y de color amarillo intenso.

Los característicos agujeros del Queso Emmental
Los característicos agujeros del Queso Emmental

Proceso de elaboración del Emmental

La elaboración de queso emmental es un proceso exigente desde la producción de la leche, hasta su maduración.

El primer paso es la recogida de la leche. El queso debe ser producido con leche cruda fresca de vacas alimentadas sólo con hierba o heno. La leche no se trata y no hay aditivos artificiales, ni manipulaciones genéticas de ningún tipo. La calidad del producto final depende de cómo se conservan las vacas, qué comen y en qué ambiente viven, por lo que se tienen normas muy estrictas para el ordeño.

Después de sembrar la leche cruda con levaduras naturales, es mezclada con cuajo y después se calienta en ollas de cobre de gran tamaño, para luego separar el suero de la leche. Seguidamente la cuajada se calienta durante una hora a una temperatura de 53° C. Luego se pasa al prensado, no sin antes comprobar la elasticidad y la cohesión de la pieza.

Seguidamente se pasa al moldeo, donde la cuajada es presionada en una bandeja llamada “fonce”. Luego de varias horas de prensado, el queso es retirado del molde, envuelto en un lienzo y se deja una noche en el cuarto de acidificación. Este proceso juega un papel clave en la buena conservación del emmental, la formación de textura y aromas.

Al día siguiente, se retira el lienzo y se sumerge en salmuera, una solución de agua salada saturada, donde permanecerá por 48 horas. Durante el proceso de remojo se mantiene a una temperatura de 22 a 27° C, lo cual estimula la reacción bacterial que crea los distintivos agujeros del emmental, además de contribuir con la formación de la corteza, la buena conservación y la refinación del sabor.

El queso suizo obtiene sus distintivos agujeros como resultado de añadirle a la leche de vaca entera un trío de bacterias: la streptococcus thermophilus, la lactobacillus bulgaricus y la propionibacterium shermanii, las cuales se usan para controlar el desarrollo de acidez y sabor.

Las dos primeras utilizan la lactosa como fuente de energía para producir la acidez, a partir del proceso de fermentación. La propionibacter, interviene cuando la temperatura ambiente se eleva y utiliza el ácido láctico para producir dióxido de carbono y ácido propiónico. El dióxido de carbono se expande en burbujas de gas, creando los agujeros, mientras que el ácido propiónico le da al emmental su inconfundible sabor.

Pero aún queda un paso crucial en la producción del emmental: la maduración. Ésta se realiza en bodegas especiales de temperatura controlada. Inicialmente el queso se mantiene a una temperatura de 6° C durante 1 a 3 semanas; luego la temperatura es ajustada a 15° C durante las próximas 3 semanas y finalmente se ajusta a 23° C, para el resto del proceso de maduración.

Dependiendo de las características que el productor desee obtener, el proceso de maduración puede ser de 75, 100 o 120 días. En este punto se encuentran muchas variantes ya que existen diferentes grados de madurez para todos los gustos y usos, incluyendo versiones que requieren de 4, 8 e incluso 12 meses de maduración.

Cuando el maestro curador considera que se ha alcanzado la maduración apropiada, se toma una muestra utilizando un pequeño cilindro; si ésta tiene dos o tres agujeros, el experto emite una certificación en la que consta la buena evolución del queso y autoriza a que el producto pueda ser etiquetado, envuelto y finalmente pueda ser distribuido.

Características del queso emmental

El queso emmental puede reemplazar al Pategrás en picadas gourmet
El queso emmental puede reemplazar al Pategrás en picadas gourmet

Una característica relevante de este queso, son sus grandes y curiosos agujeros que se forman por burbujas de aire atrapadas durante su elaboración.

Este queso tiene una forma de grandes ruedas que de aproximadamente 90 centímetros de diámetro por 15 cm de grosor con un peso de 50 a 52 kg. Hay otra presentación más práctica de forma prismática con 15 cm de altura y un peso aproximado de 30 kg.

El queso emmental está disponible durante todo el año; debe ser refrigerado bien cubierto en una envoltura de plástico, la cual le puede otorgar una duración de 3 a 4 semanas. El emmental también puede ser congelado hasta por tres meses. La congelación hará que la textura se torne un poco desmenuzable, pero todavía será un excelente producto.

Propiedades del Emmental

A pesar de que el emmental tiene un contenido de grasa de 27 a 29 por ciento, lo cual suele ser señalado como poco conveniente, tiene más calcio que cualquier otro queso, por lo que favorece la salud de huesos y dientes, juega un papel vital en la función muscular, cuida la salud de la sangre y reduce la presión arterial.

Pero este popular queso también tiene una alta concentración de vitamina K2, un nutriente al que se le atribuye ser beneficioso para la salud de las arterias y los huesos. Además contiene fósforo, que favorece las células y la producción de energía; vitamina B12 favorable para el ADN; zinc para el sistema inmunológico y la piel; vitamina A para proteger la vista y cuidar la sangre.

Sustitutos del emmental

El queso emmental tiene gran variedad de usos; es un excelente queso para derretir, acompañar salsas, sándwiches a la parrilla, fondue o simplemente servir y acompañar con una rodaja de pan y vino. Pero todos sabemos que no podemos disponer de emmental todo el tiempo, así que para situaciones de emergencia, se podría reemplazar el emmental por queso gruyere francés o el jalsberg noruego, ya que comparten características similares en cuanto a consistencia, aroma y sabor.

La Tabla del Queso Emmental

  • Hecho de leche de vaca
  • País de origen: Suiza
  • Tipo: duro
  • Vegetariano: no
  • Productores: Entremont
  • También conocido como: Emmenthal, Emmenthaler, Emmental

Información nutricional

No disponible

Fuente: Wikipedia



Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *