El sitio de los que amamos los Quesos en Argentina

Queso Feta

Queso Feta

El queso feta es sin duda, el buque insignia de los productos lácteos griegos y el más conocido de la gastronomía griega en el mundo. Este queso es el epítome del queso de mesa, los griegos lo comen a todas las horas, todos los días. Desde sus orígenes humildes ha evolucionado, gracias a su refinado gusto y calidad superior, para convertirse en un ingrediente esencial de la cocina mediterránea en el mundo. Conoce en este artículo, más sobre el delicioso queso feta.

Historia y origen del Feta

La mitología nos dice que los dioses enviaron Aristo, hijo de Apolo, para enseñar a los griegos la fabricación de queso. Ya desde la antigua Grecia, Aristóteles, Pitágoras y muchos autores antiguos describen la fabricación y el consumo de queso en la antigua Grecia.

Desde los tiempos de Homero se describe también en su Odisea en el siglo VIII antes de Cristo. La historia dice que el cíclope Polifemo transportaba leche de sus ovejas en globos hechos con estómagos de animales, un día para su sorpresa, se encontró que la leche se había cuajado y se había convertido en una especie de pasta compacta agradable al paladar. Los antiguos griegos llamaron el producto cuajada de queso. El nombre “feta” proviene de la palabra italiana “fetta” que significa “rebanada”, por el cual se le conoce en el siglo XVII.

Es a partir del año 1930 la producción de queso feta comienza a crecer más allá de las fronteras griegas. Francia produjo cerca de 20 000 toneladas por año a finales del siglo XX. Alemania y Dinamarca también se convirtieron en grandes productores, pero éstos decidieron sustituir la leche de oveja por la leche de vaca.

Desde el año 2002, la calidad y la fama del queso feta, lograr adquirir la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de oveja pueden llevar esa denominación tan importante. En otras palabras, los quesos feta elaborados en otras localidades, no pudieron obtener el mismo reconocimiento.

Descripción del queso feta

Un buen queso feta debe tener consistencia firme, cremoso y ligeramente desmenuzable con sabores dulces y amargos. La pasta de este queso es blanda con algunos agujeros, su color es completamente blanco y de muy agradable sabor; ligeramente ácido y amargo.

Se puede obtener más suave, más cremoso y menos salado en el norte de Grecia. En Tesalia y Grecia central es suave y cremosa pero con un sabor más intenso. En el Peloponeso, el queso feta es más seco, más firme, con un sabor más intenso y con más agujeros.

Queso feta y aceite de oliva, una combinación exquisita
Queso feta y aceite de oliva, una combinación exquisita

Elaboración del queso feta

Es un queso producido principalmente con leche de oveja, con un pequeño porcentaje de leche de cabra que no debe superar el 30%. Sin embargo, se hace solamente con leche proveniente de animales que pastan en zonas de Epiro, Macedonia, Tracia, Tesalia, Sterea Peloponeso y Mitilene, de acuerdo con AOC.

El proceso de elaboración del queso feta comienza con pasteurizar la leche de oveja y cabra lentamente a 68° C durante 10 minutos y luego a 72° C durante 15 segundos, luego se somete a enfriar entre 34 y 36° C. después de 20 minutos se añaden las bacterias del ácido láctico y el cloruro de calcio entre 10 y 20 g / 100 kg de leche, la cantidad perfecta para coagular entre 45 y 60 minutos.

La cuajada se divide entonces en cubos de 1 y 2 cm durante 10 minutos, se transfiere a inmediatamente en moldes de metal o plástico, rectangular o cilíndrico, perforados con muchos agujeros para inducir el goteo o destilación. Los moldes se almacenan en cámaras frigoríficas entre 16 y 18° C durante 24 horas, durante este tiempo, los moldes se obtienen nuevamente unas 2 y 3 veces para el proceso de salación de la cuajada, con la intención de eliminar cualquier exceso de leche.

Al día siguiente, el queso es retirado de los moldes y se corta en rectángulos, las piezas se colocan en capas en barriles de madera de haya o contenedores abiertos, y son salados nuevamente en una proporción de 3% en peso. Después de 2 y 3 días, los trozos de queso se colocan en barriles o contenedores metálicos y se cubren con 7% de salmuera, se almacenan en refrigeradores a una temperatura de 16 y 18° C, donde permanecen durante 10 y 15 días, hasta que se completa la primera etapa de maduración. Durante todo el proceso, no se permite el uso de conservantes.

Luego se transfieren a almacenamiento en frío entre 2 y 5° C durante 2 meses, tiempo en el cual el proceso de maduración se ha completado. En esta fase el queso feta está listo para el consumo de acuerdo con la legislación vigente.

Características de un buen feta

Su espectacular sabor se debe a la gran variedad de pastos y hierbas donde se alimenta el rebaño, las cuales poseen distintos gustos y aromas. Éstos están distribuidos por todas las colinas y llanuras por donde transitan las cabras y ovejas, ya que éstas no están delimitadas a un área específica. Por lo que el queso feta absorbe los sabores característicos del área de donde se originan.

El mercado fuera de la frontera de Grecia, ofrece muchas versiones que tratan de imitar el queso feta, sin embargo, debido a su elaboración basada en leche de vaca, éstos no llevan la DOP, cuya etiqueta es sólo visible para los quesos fetas producidos en Grecia.

El Feta carece de piel su presentación es en piezas rectangulares o en pequeñas cuñas para la venta al detal. Aunque contiene una textura sólida y flexible, es desmenuzable al partirlo, en el corte pueden aparecer pequeñas grietas producido por el proceso natural de maduración al que fue sometido. Su color es blanco puro completamente natural y no contiene ningún aditivo químico, es simplemente madurado.

El queso feta brilla en platos de comida griega y arabe
El queso feta brilla en platos de comida griega y arabe

Propiedades del queso feta

El queso feta es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración de queso feta (1 taza) que son unos 150 gramos, contiene aproximadamente 396 calorías. Si lo comparamos con otros lácteos, el queso feta es menos calórico que la media de lácteos, ya que contiene 264 calorías por cada 100 gramos. Todos sus nutrientes comprenden:

  • Proteínas 17 g
  • Carbohidratos 1 g
  • Lípidos 21 g
  • Calorías 264 kcal
  • Calcio 490 mg / 100 g
  • Vitamina D, A y B2

Sus contribuciones en proteínas, calcio y vitaminas y pocas calorías, son lo suficientemente importantes para diseñar una buena planificación de dieta que contenga un buen equilibrio nutricional, el cual ayude a fortalecer el sistema inmunológico, el sistema óseo y a conservar buenas energías, preservando la figura.

Sin embargo, su contenido de sodio es más bien alto, por lo que no es aconsejable su ingesta para las personas con problemas cardiacos o los que sufren de la tensión arterial. Para un consumo más seguro, se recomienda retirar un poco la sal, dejándolo remojado en agua por un buen rato.

Sustitutos del queso feta

El queso feta es un componente de muchas preparaciones culinarias, al horno, asado con tomates y mariscos, y como plato elemental, las famosas ensaladas griegas. Al comerlo derretido la textura es más suave y su sabor se aprecia más salado.

Para la elaboración de cualquiera de estos platos, se pueden emplear otros quesos sustitutos del feta, que tienen características similares. En primer lugar tenemos el requesón, el cual difiere un poco en el sabor, pero la textura es muy parecida. El queso cotija también es un queso elaborado con leche de cabra, tiene un sabor parecido al parmesano pero su textura es muy parecida al queso feta. El queso ricota se asemeja más al sabor del feta, pero un poco más suave, no tan salado; al igual que el feta, éste también puede ser cortado en lonchas.

La Tabla del Queso Feta

  • Hecho de leche pasteurizada o no pasteurizada de cabra y oveja
  • País de origen: Grecia
  • Región: Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia continental central, el Peloponeso y Lesvos
  • Familia: Feta
  • Tipo: blando, suave, en salmuera
  • Textura: cremosa, desmenuzable, granulada y abierta
  • Color: blanco
  • Sabor: con sabor, salado, picante
  • Aroma: de nuez, fuerte
  • Vegetariano: no

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 264
Grasas totales 21 g
Ácidos grasos saturados 15 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.6 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.6 g
Colesterol 89 mg
Sodio 1,116 mg
Potasio 62 mg
Carbohidratos 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 4.1 g
Proteínas 14 g
Vitamina A 422 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 493 mg Hierro 0.7 mg
Vitamina D 16 IU Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina B12 1.7 µg Magnesio 19 mg

Fuente: Wikipedia



Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *