El sitio de los que amamos los Quesos en Argentina

Queso Gorgonzola

Queso Gorgonzola

Mientras que las historias reales del origen de los quesos italianos pueden no ser muy claras o perdidas en el tiempo, no quedan dudas de la pasión italiana por la cocina y la calidad de sus excelentes quesos, al figurar entre los más famosos en todo el mundo. Como el queso gorgonzola, un queso azul de sabor único del cual daremos todos los detalles en este artículo.

Historia del queso Gorgonzola

Gorgonzola es un queso italiano de vetas azules y verdes originario de la región de Milán en Lombardía. Su origen es incierto pero data de finales de los años 800. Parece que en la antigüedad el queso se llamaba “stracchino” (queso blando), cuya palabra proviene de “stracco” que significa “cansado”.

La historia habla de que pueblo de Gorgonzola constituyó una etapa importante para los rebaños de vacas durante el pastoreo, desde donde pastaban en invierno hasta la montaña, donde la hierba permanecía fresca todo el año.

Durante el trayecto, después de haber caminado durante muchos días, las vacas cansadas tenían que descansar, por lo que este pueblo tuvo adoptar los medios para evitar perder la leche y transformarla en queso, luego se mantenía en las cuevas naturales del valle de Valassina, cuyas condiciones eran perfectas para el desarrollo del molde azul, lo que dio origen al término Stracchino di Gorgonzola, que luego se simplificó a Gorgonzola.

Desde 1953 el queso gorgonzola recibió la Denominación de Origen Controlada (AOC), completado en 1996 por una denominación de origen protegida (DOP).

Descripción

El sabor de gorgonzola viene de la introducción de un cierto tipo de molde, Penicilium glaucum, el cual desarrolla un gusto pronunciado y picante cuando se envejece. El pate es generalmente delicado, suave cremoso y veteado. Es de color marfil cuando es joven, luego se vuelve más oscuro con un color ocre brillante caracterizado por rayas verdes y azules.

El queso gorgonzola se forma como un cilindro con un diámetro de 25 a 30 cm, con una altura de 16 a 20 cm y un peso entre 6 y 12 kg.

Proceso de elaboración

El proceso para la elaboración del queso gorgonzola, no presenta ningún cambio desde sus orígenes, hace siglos. Podemos decir que gracias a la buena producción de forraje y alta higiene de los establos en los territorios, la leche que se utiliza para producir el gorgonzola es la premisa básica para este importante producto.

La producción del queso gorgonzola es a partir de leche pasteurizada entera de vaca que se vierte en la caldera a una temperatura de aproximadamente 30 °, luego se añade las bacterias del ácido láctico para fomentar la coagulación, la cuajada se rompe y se coloca en tablas especiales para dejar salir el suero de leche. Después de unos minutos se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en cantidades de 14 y 15 kg. Esta fase es importante porque durante las primeras 24 horas de su fabricación, se repite el mismo proceso cada 2 horas. Luego se deja en reposo para permitir la destilación del suero.

Posteriormente, comienza el proceso de salazón con gran habilidad, por encima, por debajo y por los lados. Después de tres días, sigue con el proceso de maduración, en este punto se produce la perforación con grandes agujas que penetran en el metal, primero en un lado y luego en la superficie lateral que permite que el aire entre en la masa para desarrollar los cultivos ya injertados en la cuajada. La entrada de aire determina las condiciones naturales óptimas para el desarrollo de Penicillium glaucum, lo que produce las características venas azules y verdes que hacen que el gorgonzola sea incomparable.

De acuerdo con el tiempo de maduración se crean dos tipos de queso gorgonzola:

  • El gorgonzola dulce: de unos 30 a 50 días.
  • El gorgonzola picante: de 90 a 110 días.

El queso envejecido “gorgonzola Piccante”, después de haber sido sometido al proceso durante al menos 3 meses, al igual que todos los quesos azules, se pincha para fomentar el molde interno, también se envuelve constantemente en papel de aluminio para bloquear los agujeros y evitar que el suero drene durante el proceso de maduración, de esta forma se garantiza mantener las propiedades del sabor en el queso.

De acuerdo con la ley y la tradición, sólo dos regiones italianas están certificadas para hacer queso gorgonzola, y sólo en las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio de Casale Monferrato para el Piamonte y Bérgamo, Brescia, Come, Cremona Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavie y Varese Para Lombardía.

Queso Gorgonzola, compañero perfecto para ensaladas
Queso Gorgonzola, compañero perfecto para ensaladas

Características del Gorgonzola

Las dos versiones de queso gorgonzola que se producen presentan algunas características que los diferencian. Estas diferencias también definen algunos alimentos y vinos específicos para acompañar.

El gorgonzola dolce o dulce es cremoso suave con un sabor especial y característico, es ligeramente picante. Esta versión es ideal para comer con pan, en aderezos para ensaladas, salsa para pasta, o en una pizza.

El gorgonzola piccante o picante: presenta la masa más dura, consistente y quebradiza, su sabor es más pronunciado y fuerte, debido al mayor tiempo de maduración. Este queso envejecido se puede comer solo o con pan, y es delicioso si se espolvorea sobre la miel, creando sabores únicos y contrastantes.

Para comer, el gorgonzola debe ser retirado de la nevera una media hora antes de llevar a la mesa.

Propiedades

La información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios del queso gorgonzola es bastante amplia.

Es rico en vitaminas, principalmente en A, B1 y B6. Fácilmente digerible, su contenido de minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) es muy alta. Proporciona una fuente importante de proteínas y grasas.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra en abundancia en el queso gorgonzola hace que este alimento sea muy útil para combatir el estrés y las migrañas. Esta vitamina también es propicia para la reducción del exceso de colesterol en la dieta.

Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio: 1.450 mg por 100 g.

Con una cantidad de 612 mg por 100 gramos, el queso gorgonzola es también uno de los alimentos más ricos en calcio. Lo cual es sumamente beneficioso para los huesos y es altamente recomendable su consumo durante el embarazo.

Sustitutos del queso Gorgonzola

Las características fuertes del gorgonzola ofrecen una variedad de sabores que inevitablemente influye en la elección de algunos platos y vinos. El gorgonzola puede ser suave y cremoso, así como picante, lo que significa que la gama de sabores varía. Por lo tanto, al momento de considerar sustituir el queso gorgonzola por otro queso, es importante tener en cuenta estos aspectos.

El queso Roquefort: es un queso azul francés, hecho con leche de oveja, a diferencia del gorgonzola, éste que tarda tres meses más en madurar completamente, su sabor es más suave y la textura es un poco más cremosa que el gorgonzola. Más información del roquefort.

Bleu d’Auvergne: es un queso francés hecho con leche de vaca, es también un queso azul y su sabor es tan fuerte como el gorgonzola y más cremoso.

Dolcelatte: este queso italiano, tiene tanto parecido al gorgonzola que en muchos lugares le llaman el dulce gorgonzola. Sin embargo, es un queso más dulce y no tan intenso como el gorgonzola, pero se puede utilizar muy bien como sustituto del queso gorgonzola para quienes prefieren un sabor más dulce.

La Tabla del Queso Gorgonzola

  • Hecho con leche de vaca de pasteurizada
  • País de origen: Italia
  • Región: Gorgonzola
  • Tipo: blanda, de pasta azul
  • Textura: desmenuzable y firme
  • Color: amarillo
  • Sabor: suave, agudo
  • Aroma: nuez

Información nutricional

No disponible

Fuente: Wikipedia



Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *