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Queso Gouda

Queso Gouda

No es casual que el queso holandés sea una de las exportaciones más importantes de los Países Bajos. De hecho, el queso de esta región goza de un sabor absolutamente único, tiene una hermosa textura firme y es maravillosamente cremoso, características que indudablemente, buscan los amantes de quesos en todo el mundo. En este aspecto, el queso gouda, es considerado el mejor queso holandés y uno de los más populares del mundo, un queso cuyas técnicas de elaboración se han venido perfeccionando durante siglos para satisfacer los más ambiciosos paladares.

Historia y origen del Gouda

El queso gouda apareció por primera vez en Holanda en el siglo XVI y aunque lleva el nombre de una ciudad en Noord-Holland, el queso se ha producido en los Países Bajos durante siglos. De hecho, es casi seguro que no se originó en Gouda propiamente, pero se le atribuyó este nombre, por ser la ciudad donde los productores de queso y los comerciantes podrían intercambiar bienes durante la Edad Media y el Renacimiento.

Los registros demuestran que el queso gouda se hizo en granjas cerca de la localidad del mismo nombre en torno a Rotterdam. Este queso disfrutó de una popularidad y éxito de manera vertiginosa. Su producción se incrementó con la apertura de la industria láctea a principios del siglo XX.

A lo largo de estos períodos, el gouda mantuvo el monopolio del comercio del queso con el mercado de quesos más grande de los Países Bajos. Por lo tanto, se posicionó como el queso holandés más común.

Descripción del queso Gouda

Colores rojos, amarillos y naranjas característicos del queso Gouda
Colores rojos, amarillos y naranjas característicos del queso Gouda

El aspecto exterior del queso gouda es de corteza lisa, brillante y uniforme. En el interior posee una pasta con una apariencia compacta, sin agujeros. Su textura va de tierna a dura, dependiendo de la edad.

En cuanto al sabor tiene un distintivo sabor dulce, con un delicioso gusto a nueces y puede llegar a ser un poco picante, dependiendo de la edad. Es muy frecuente encontrar queso gouda con sabores a especias como comino o con semillas de mostaza. El color de este queso se puede encontrar amarillo claro o amarillo ocre en función de la duración de la refinación.

Dado que el nombre del queso gouda no está protegido por la DOP, se ha convertido en una clasificación genérica para todos los quesos producidos y vendidos bajo el nombre Gouda.

Elaboración del queso holandés gouda

El gouda se hace tradicionalmente a partir de leche de vaca no pasteurizada. En la actualidad este queso se produce industrialmente, sin embargo, más de 300 granjas alrededor de los Países Bajos todavía hacen queso gouda a la antigua. A este tipo de gouda se le da el título Boerenkaas (queso del agricultor). Este queso debe ser hecho de leche sin tratar y preparado de acuerdo con ciertos estándares históricos.

Para elaborar queso gouda tradicional, se vierte la leche aún caliente en un cuenco de madera de gran tamaño, luego añade un cultivo de bacterias de ácido láctico y cuajo. Esto permite la coagulación de la leche en unos 30 minutos. Posteriormente se obtiene la cuajada, se corta y después se agita con el fin de separar el suero.

Un cuarto de hora más tarde, una cantidad apreciable de suero de leche se libera, los granos de cuajada se lavan para permitir una contracción adicional de la cuajada donde queda una masa muy seca, luego se procede a cortar los bloques de masa cuajada. Cada bloque de cuajada se envuelve en una toalla y se coloca en un molde de madera.

Posteriormente el queso se coloca en una prensa, este prensado dura de 2 a 12 horas y le da al queso su forma característica. Luego se sumerge el queso en un baño de salmuera por uno o más días. Este paso es seguido por el período de maduración lenta durante el cual se coloca el queso en las tablas.

Luego se recubre con una capa de plástico poroso para protegerlo, al tiempo que permite que respire. De hecho, una parte de la humedad se debe permitir que se evapore, dejando una mayor cantidad de materia seca para conservar los componentes nutritivos, las proteínas, las grasas y los minerales.

El queso joven puede ser consumido 4 semanas después de la fabricación pero la maduración puede continuar hasta por un año. De acuerdo a la edad, la consistencia de la masa y el sabor de queso evolucionan.

Características del queso gouda

En el mercado se pueden encontrar siete tipos diferentes de queso de gouda, clasificados según la edad.

  1. Graskaas
  2. El queso Overjarig
  3. El Jong
  4. Jong Belegen
  5. Belegen
  6. Belegen extra
  7. Oud

Cada queso se vuelve cada vez más firme en la textura y más rico en sabor que la clasificación anterior. La cáscara encerada del queso también cambia por la edad como el queso gouda holandés suave. El más joven se identifica por las cáscaras de cera amarilla, naranja o roja, un queso blanco maduro que tiene cubiertas de cera negras.

El queso gouda se utiliza en sandwiches en todo el norte de Europa
El queso gouda se utiliza en sandwiches en todo el norte de Europa

Estos siete tipos diferentes de queso gouda dependen de la edad del queso, lo que hay que recordar es que cuanto más joven es el queso, más cremosa es la textura; a medida que envejece, el queso adquiere una textura dura, desmenuzable y un sabor más agudo, con un sabor a nuez.

La presentación de este queso es una rueda pequeña, con lados convexos, con un diámetro de 26 a 30 cm, un espesor de 7,5 cm y un peso de 3 a 5 kg.

Propiedades del Gouda

El queso gouda es un alimento muy nutritivo, una porción de 100 gramos posee todas estas propiedades.

  • Energía 1490 kJ
  • Calorías 356 kcal
  • Proteína 24,94 g
  • Carbohidrato 2,22 g
  • Azúcar 2,22 g
  • Grasa 27,44 g
  • La grasa saturada 17,614 g
  • Grasas monoinsaturadas 7,747 g
  • Grasas poliinsaturadas 0,657 g
  • Colesterol 114 mg
  • Sodio 819 mg
  • Potasio 121 mg

Adicionalmente este queso posee vitamina K2 lo cual no es fácil encontrar en otros alimentos. Su presencia se debe a los cultivos bacterianos utilizados para fermentar la leche en el queso. Las bacterias producen un tipo especial de vitamina K2 que resulta muy eficaz en la preservación de la salud humana cuando se combinan en la dieta con los otros activadores solubles en grasa A y RE.

Debido a su alto contenido de calorías, es importante cuidar la porción al consumir el queso gouda. Este queso también posee altos niveles de sodio, 348 miligramos por porción lo que es igual al 15% del límite de consumo diario. Por lo tanto, es importante medir bien este consumo, principalmente en personas con problemas de retención de líquidos, hipertensión, etc. Los altos niveles de azúcar contentivos en este alimento, también advierten sobre su consumo en personas con diabetes.

Sustitutos del queso gouda

La textura del queso gouda es perfecto para fundir y derretir sobre cualquier receta, especialmente sobre macarrones con queso. Además se puede acompañar con un buen vino, ya que exalta el sabor del vino sin imponer su gusto. Algunos tipos de quesos también conocidos se pueden utilizar como sustitutos del queso gouda, estos son algunos:

Queso Edam: este queso de pasta prensada, semidura y de leche desnatada o leche semi desnatada, ofrece un sabor dulce y de nuez que se asemeja mucho al queso gouda. También se puede fundir sobre las comidas.

Queso Munster: este queso americano tiene un sabor suave, también es más dulce que el gouda, pero tiene un sabor similar a un gouda joven. Este queso también se puede derretir, por lo que puede ser un buen sustituto del gouda.

Queso Bel Paese: este queso italiano es semi suave con un sabor que combina bien con frutas y vino tinto. Se funde muy fácil, especialmente cuando es rallado, y se puede utilizar en pizza o risotto.

La Tabla del Queso Gouda

  • Hecho de leche de vaca, de cabra o de oveja pasteurizada o no pasteurizada
  • País de origen: Holanda
  • Región: Holanda Meridional, Gouda
  • Familia: Gouda
  • Tipo: semiduro, artesano, salado, procesado
  • Textura: compacta , desmenuzable , densa y elástica
  • Cáscara: encerada
  • Color: amarillo
  • Sabor: cremoso, con sabor, nuez, dulce
  • Aroma: picante
  • Vegetariano: no
  • También conocido como: Goudam

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 356
Grasas totales 27 g
Ácidos grasos saturados 18 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.7 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8 g
Colesterol 114 mg
Sodio 819 mg
Potasio 121 mg
Carbohidratos 2.2 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 2.2 g
Proteínas 25 g
Vitamina A 563 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 700 mg Hierro 0.2 mg
Vitamina D 20 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 1.5 µg Magnesio 29 mg

Fuente: Wikipedia



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