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Queso Gruyere

Queso Gruyere

Cada región de Suiza es el hogar de los grandes amantes de los quesos más populares en todo el mundo. El queso suizo está ligado principalmente los municipios: Gruyère, Grisones, Valais, Romandía, Appenzell, Thurgau, donde cada región se enorgullece de la calidad de sus quesos. Hoy haremos referencia al queso Gruyere, un queso suizo por excelencia que ocupa el primer lugar en los quesos de su clase.

Historia y origen del Gruyere

El Val de Charmey situado en el distritito de Gruyère en Suiza, es una región de altos pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación y afín de los quesos Gruyère desde la niebla del tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.

La historia cuenta que desde la Edad Media, los pastos fueron utilizados por los condes religiosos que se establecieron allí en el siglo IX, quienes pagaban el alquiler de las tierras con queso. Guilliame, el primer conde de Gruyère, estableció una carta en 1115, donde les aseguró a los pobladores diferentes beneficios, con la producción del queso elaborado en las montañas de Gruyere.

La venta de quesos comenzó en 1249, y en octubre de 1312, los hijos de Rodolphe de Gruyère liberaron a los que vivían en Gessenay sujetos a la carta de 1115 y establecieron un documento relacionado con la fabricación de un “queso graso” en los chalets de montaña de esta región destinados a la exportación, lo que permitió a la gente ganar dinero con la venta del queso. El 21 de febrero de 1342, el precio de la mantequilla y el queso se fijó y finalmente el queso Guyere, fue vendido en los mercados de Vevey y Ginebra.

El queso se exportó a los mercados de Lyon, París e Italia y el estado de Friburgo tomó las primeras medidas para proteger el queso. A partir de 1764, los vendedores y exportadores del Gruyère recibieron el permiso del gobierno de Friburgo para marcar sus quesos con un sello de la grúa (el pájaro, emblema de la casa del Gruyere).

Sin ninguna protección de su origen o calidad, el Gruyère era propenso a las imitaciones. El 2 de julio de 1992 se creó la Carta del Gruyère, limitando el área de producción a los cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura, así como a los distritos de Courtelary, Neuveville y Moutier en el cantón de Berna, para asegurar la calidad, identidad y promoción del Gruyère.

La historia del queso Gruyere demuestra que este queso ha merecido su reputación durante siglos. Actualmente su calidad se encuentra protegida con la etiqueta AOP desde el año 2001.

Queso gruyere de horma original
Queso gruyere de horma original

Descripción del queso Gruyere

El Gruyère es un queso de leche de vaca con un color uniforme pardusco y limpio, como un amarillo marfil; en general, posee un suave sabor dulce parecido a la nuez. Sin embargo, el sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Cuando es más joven, suele ser más cremoso y el sabor a nuez es más acentuado, puede tener un toque afrutado producto de la fermentación láctica. A medida que envejece, desarrolla una textura más dura y un sabor más intenso, porque es un queso salado, debido a que se envejece en una solución de agua salada. Al igual que la mayoría de los quesos suizos, el Gruyere está lleno de muchos pequeños agujeros.

Su forma es una rueda que con una corteza granulada y su base es ligeramente curvado. Tiene una altura de 9.5 a 12cm, un diámetro entre 55 y 65cm y pesa entre 25 y 40kg. La presencia de agujeros puede notarse, sin embargo, no es indispensable.

El interior de la pasta tiene una superficie fina, ligeramente húmeda, es suave y no desmenuzable; su color interior generalmente es marfil, pero también puede variar dependiendo de la estación del año.

Su gusto es dominado por un sabor más o menos salado y puede variar dependiendo de la zona en la que se produjo la leche.

Elaboración

La elaboración del queso Gruyere, al igual que otros quesos de calidad, requieren de una técnica especializada. El primer paso es calentar la leche de vaca cruda sin pasteurizar, en un recipiente grande de cobre, a 93 grados Fahrenheit o 34 grados centígrados. Una vez calentado, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo líquido, esto ayuda a crear la cuajada, la cual después de reposar, se debe cortar en pedazos pequeños con la intensión de liberar el líquido sobrante que se conoce como suero de leche.

Posteriormente, se debe calentar las cuajadas y presionarlas en moldes, estos moldes deben someterse a un proceso de salmuera que consiste en que durante los primeros diez días, los quesos se voltean y se frotan a diario con una mezcla de sal y agua. Luego, se aplica la misma técnica pero a razón de dos veces por semana durante tres meses, y luego una vez por semana por dos meses más. Posteriormente, el queso comienza su proceso de envejecimiento que va desde los tres meses un poco más de un año, dependiendo del sabor deseado.

Características

Existen tres tipos principales de queso Gruyère, que están protegidos por la AOP.

  1. El Gruyère clásico: es el más joven de su clase, ha sido envejecido durante en un periodo de 6 a 9 meses. Su sabor se distingue por ser más suave al gusto.
  2. Réserve Gruyère: este tipo de queso Gruyère requiere de una maduración de un mínimo de 10 meses y un máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una textura más firme y un sabor más pronunciado.
  3. Gruyère d’Alpage: este tipo de queso tiene otras particularidades. Sólo se envejece de cinco a 10 meses, pero proviene de la leche de la vaca Tarine, las cuales producen un producto lácteo de alta calidad y proporciona un queso de temporada que sólo está disponible en los meses de abril a octubre. Adicionalmente, la preparación de este queso, difiere un poco de las otras técnicas, porque es colado única y exclusivamente sobre tela. La presentación de la rueda también es un poco más pequeña, de unos 25 kg.

Propiedades del Gruyere

Cada 100 g de queso Gruyère contiene 36 g de agua, 29,81 g de proteínas, 900 mg calcio, 600 mg fósforo y 1,4 g sal. El valor energético de este queso es de 413 calorías con 32 g de grasa y 0,36 gramos de hidratos de carbono, lo que aporta excelentes beneficios para el organismo.

El calcio presente en el queso Gruyere, estimula el fortalecimiento del sistema óseo incluyendo los dientes. Es sumamente efectivo para las personas que sufren de osteoporosis.

Dado la alta presencia de proteínas, este queso está especialmente recomendado para los atletas o personas adultas que desean construir y conservar su musculatura.

Queso gruyere, uno de los preferidos en las picadas argentinas
Queso gruyere, uno de los preferidos en las picadas argentinas

El fósforo contentivo en el queso Gruyère, proporciona también fortalecimiento de los huesos y resistencia física, así como el equilibrio en una piel saludable, gracias a que ayuda a conservar el pH natural.

Su alto contenido en sal, no es recomendable para las personas que siguen una dieta para sobrepeso, para personas hipertensas o para quienes sufren del colesterol.

Quesos similares al gruyere

Por tratarse de un queso Suizo, es muy común sustituir o confundir el queso Gruyere con el Emmental. Ambos se fabrican en condiciones similares y conservan una excelente calidad, sin embargo el Gruyère se posiciona con mucha superioridad. El queso Emmental tiene una apariencia con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el Gruyère, estos huecos son escasos o inexistentes. El color del Emmental también posee un color amarillo más intenso que el Gruyère.

Otro queso que puede ser bien empleado en lugar del Gruyere es el queso jarlsberg suizo, un queso noruego que conserva un sabor similar al Gruyère. La combinación del queso fontina y el parmesano también permite obtener un resultado muy similar al queso Gruyère con un delicado sabor a nuez.

La Tabla del Queso Gruyere

  • Hecho de leche de vaca
  • País de origen: Suiza
  • Tipo: duro
  • Contenido de grasa: 40-46%
  • Textura: compacta
  • Vegetariano: no

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 413
Grasas totales 32 g
Ácidos grasos saturados 19 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.7 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10 g
Colesterol 110 mg
Sodio 336 mg
Potasio 81 mg
Carbohidratos 0.4 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.4 g
Proteínas 30 g
Vitamina A 948 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 1,011 mg Hierro 0.2 mg
Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 1.6 µg Magnesio 36 mg

Fuente: Wikipedia



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