Queso Gruyere

Queso Gruyere

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Cada región de Suiza es el hogar de los grandes amantes de los quesos más populares en todo el mundo. El queso suizo está ligado principalmente los municipios: Gruyère, Grisones, Valais, Romandía, Appenzell, Thurgau, donde cada región se enorgullece de la calidad de sus quesos. Hoy haremos referencia al queso Gruyere, un queso suizo por excelencia que ocupa el primer lugar en los quesos de su clase.

Historia y origen del Gruyere

El Val de Charmey situado en el distritito de Gruyère en Suiza, es una región de altos pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación y afín de los quesos Gruyère desde la niebla del tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.

La historia cuenta que desde la Edad Media, los pastos fueron utilizados por los condes religiosos que se establecieron allí en el siglo IX, quienes pagaban el alquiler de las tierras con queso. Guilliame, el primer conde de Gruyère, estableció una carta en 1115, donde les aseguró a los pobladores diferentes beneficios, con la producción del queso elaborado en las montañas de Gruyere.

La venta de quesos comenzó en 1249, y en octubre de 1312, los hijos de Rodolphe de Gruyère liberaron a los que vivían en Gessenay sujetos a la carta de 1115 y establecieron un documento relacionado con la fabricación de un “queso graso” en los chalets de montaña de esta región destinados a la exportación, lo que permitió a la gente ganar dinero con la venta del queso. El 21 de febrero de 1342, el precio de la mantequilla y el queso se fijó y finalmente el queso Guyere, fue vendido en los mercados de Vevey y Ginebra.

El queso se exportó a los mercados de Lyon, París e Italia y el estado de Friburgo tomó las primeras medidas para proteger el queso. A partir de 1764, los vendedores y exportadores del Gruyère recibieron el permiso del gobierno de Friburgo para marcar sus quesos con un sello de la grúa (el pájaro, emblema de la casa del Gruyere).

Sin ninguna protección de su origen o calidad, el Gruyère era propenso a las imitaciones. El 2 de julio de 1992 se creó la Carta del Gruyère, limitando el área de producción a los cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura, así como a los distritos de Courtelary, Neuveville y Moutier en el cantón de Berna, para asegurar la calidad, identidad y promoción del Gruyère.

La historia del queso Gruyere demuestra que este queso ha merecido su reputación durante siglos. Actualmente su calidad se encuentra protegida con la etiqueta AOP desde el año 2001.

Queso gruyere de horma original
Queso gruyere de horma original

Descripción del queso Gruyere

El Gruyère es un queso de leche de vaca con un color uniforme pardusco y limpio, como un amarillo marfil; en general, posee un suave sabor dulce parecido a la nuez. Sin embargo, el sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Cuando es más joven, suele ser más cremoso y el sabor a nuez es más acentuado, puede tener un toque afrutado producto de la fermentación láctica. A medida que envejece, desarrolla una textura más dura y un sabor más intenso, porque es un queso salado, debido a que se envejece en una solución de agua salada. Al igual que la mayoría de los quesos suizos, el Gruyere está lleno de muchos pequeños agujeros.

Su forma es una rueda que con una corteza granulada y su base es ligeramente curvado. Tiene una altura de 9.5 a 12cm, un diámetro entre 55 y 65cm y pesa entre 25 y 40kg. La presencia de agujeros puede notarse, sin embargo, no es indispensable.

El interior de la pasta tiene una superficie fina, ligeramente húmeda, es suave y no desmenuzable; su color interior generalmente es marfil, pero también puede variar dependiendo de la estación del año.

Su gusto es dominado por un sabor más o menos salado y puede variar dependiendo de la zona en la que se produjo la leche.

Elaboración

La elaboración del queso Gruyere, al igual que otros quesos de calidad, requieren de una técnica especializada. El primer paso es calentar la leche de vaca cruda sin pasteurizar, en un recipiente grande de cobre, a 93 grados Fahrenheit o 34 grados centígrados. Una vez calentado, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo líquido, esto ayuda a crear la cuajada, la cual después de reposar, se debe cortar en pedazos pequeños con la intensión de liberar el líquido sobrante que se conoce como suero de leche.

Posteriormente, se debe calentar las cuajadas y presionarlas en moldes, estos moldes deben someterse a un proceso de salmuera que consiste en que durante los primeros diez días, los quesos se voltean y se frotan a diario con una mezcla de sal y agua. Luego, se aplica la misma técnica pero a razón de dos veces por semana durante tres meses, y luego una vez por semana por dos meses más. Posteriormente, el queso comienza su proceso de envejecimiento que va desde los tres meses un poco más de un año, dependiendo del sabor deseado.

Características

Existen tres tipos principales de queso Gruyère, que están protegidos por la AOP.

  1. El Gruyère clásico: es el más joven de su clase, ha sido envejecido durante en un periodo de 6 a 9 meses. Su sabor se distingue por ser más suave al gusto.
  2. Réserve Gruyère: este tipo de queso Gruyère requiere de una maduración de un mínimo de 10 meses y un máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una textura más firme y un sabor más pronunciado.
  3. Gruyère d’Alpage: este tipo de queso tiene otras particularidades. Sólo se envejece de cinco a 10 meses, pero proviene de la leche de la vaca Tarine, las cuales producen un producto lácteo de alta calidad y proporciona un queso de temporada que sólo está disponible en los meses de abril a octubre. Adicionalmente, la preparación de este queso, difiere un poco de las otras técnicas, porque es colado única y exclusivamente sobre tela. La presentación de la rueda también es un poco más pequeña, de unos 25 kg.

Propiedades del Gruyere

Cada 100 g de queso Gruyère contiene 36 g de agua, 29,81 g de proteínas, 900 mg calcio, 600 mg fósforo y 1,4 g sal. El valor energético de este queso es de 413 calorías con 32 g de grasa y 0,36 gramos de hidratos de carbono, lo que aporta excelentes beneficios para el organismo.

El calcio presente en el queso Gruyere, estimula el fortalecimiento del sistema óseo incluyendo los dientes. Es sumamente efectivo para las personas que sufren de osteoporosis.

Dado la alta presencia de proteínas, este queso está especialmente recomendado para los atletas o personas adultas que desean construir y conservar su musculatura.

Queso gruyere, uno de los preferidos en las picadas argentinas
Queso gruyere, uno de los preferidos en las picadas argentinas

El fósforo contentivo en el queso Gruyère, proporciona también fortalecimiento de los huesos y resistencia física, así como el equilibrio en una piel saludable, gracias a que ayuda a conservar el pH natural.

Su alto contenido en sal, no es recomendable para las personas que siguen una dieta para sobrepeso, para personas hipertensas o para quienes sufren del colesterol.

Quesos similares al gruyere

Por tratarse de un queso Suizo, es muy común sustituir o confundir el queso Gruyere con el Emmental. Ambos se fabrican en condiciones similares y conservan una excelente calidad, sin embargo el Gruyère se posiciona con mucha superioridad. El queso Emmental tiene una apariencia con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el Gruyère, estos huecos son escasos o inexistentes. El color del Emmental también posee un color amarillo más intenso que el Gruyère.

Otro queso que puede ser bien empleado en lugar del Gruyere es el queso jarlsberg suizo, un queso noruego que conserva un sabor similar al Gruyère. La combinación del queso fontina y el parmesano también permite obtener un resultado muy similar al queso Gruyère con un delicado sabor a nuez.

La Tabla del Queso Gruyere

  • Hecho de leche de vaca
  • País de origen: Suiza
  • Tipo: duro
  • Contenido de grasa: 40-46%
  • Textura: compacta
  • Vegetariano: no

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 413
Grasas totales 32 g
Ácidos grasos saturados 19 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.7 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10 g
Colesterol 110 mg
Sodio 336 mg
Potasio 81 mg
Carbohidratos 0.4 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.4 g
Proteínas 30 g
Vitamina A948 IUVitamina C0 mg
Calcio1,011 mgHierro0.2 mg
Vitamina D24 IUVitamina B60.1 mg
Vitamina B121.6 µgMagnesio36 mg

10 comentarios

  1. Para aclarar, el auténtico queso Gruyere no tiene agujeros, la confusión es suya Martín . Le invito a visitar en Suiza cualquier quesería y lo comprobará usted mismo.

  2. El queso gruyere no tiene ni un solo agujero, fuera de Suiza se hacen muchos quesos denominados impropia e ilegalmente gruyere y que realmente se asemejan al emmental. Hasta que no pruebes un auténtico queso gruyere en Suiza no sabrás ni de lejos como es el queso, los que se venden en el extranjero nada tienen que en textura (mucho más blandos), color (mucho más amarillos), agujeros (el gruyere auténtico no los tiene) y sobre todo en el sabor (el original tiene un sabor muy intenso a vaca y ligeramente picante).

    Quién no haya probado el gruyere que por favor no opine por lo que haya leído en foros.

  3. Deliciosos, un manjar. Lo compré en una tienda Aldi alemana y escogí la variedad ahumada con madera de manzana . No sé si es original pero es delicioso; lo importante. En mi país de origen Costa Rica tenemos algunos quesos regionales criollos de origin nacional, somos especialistas en café pero no en quesos, sin embargo no hay quesos que se acercan a ese acento de sabor único. No sé si existe algún queso tan deliciosos cómo el Gruyere. Benditas las manos que descubrieron este suculento queso.

  4. Su sabor es único, después de degustarlo queda marcado en tu paladar para toda la vida.

  5. Hay que aclarar algo. Gruyere no solo es un tipo de queso, sino una denominación de origen. Esto quiere decir que podés comer en Argentina un ‘queso tipo gruyere’ pero no un gruyere, lo mismo ocurre si estás en Suiza y comés un queso hecho en Basilea y te digan que es un gruyere; no será gruyere a menos que sea hecho en el pueblo de gruyere. Lo mismo ocurre con el roquefort que si no es hecho en la region de Roquefort no es ”queso roquefort” y pasa a llamarse ”queso azul”; lo mismo ocurre con el champagne (en español champán o champaña que así está muuuy bien dicho) que si no es hecho en la región de Champagne pasa a llamarse ”vino espumante”. Hay alguna diferencia de calidad entre el ”gruyere argentino” y el ”gruyere original”? NO, de hecho hay replicas exactas y aún mejores dada la buena calidad de la leche argentina. Uno de los mejores gruyeres que comí estaban hechos en Tandil y otro en el pueblo de Los Toldos.
    Cabe aclarar esto para no prestarse a confusión, como la que tiene Sergio, el queso gruyere sí tiene agujeros y muchos, de pequeno tamaño (rondan el centimetro), la cáscara es dura y amarilla y por dentro es blando y muuuy pálido.
    Otra cosa, Sergio. No es necesario tomarse un avión para obtener un queso de excelente calidad. Tampoco un queso ”barato” como lo llamas es de mala calidad. Peor que comprar ”un queso barato para picadas” es pagar caro un queso para ”una picada”; pero desde el momento en que decís ”tomar un avión” no me esperaba menos.
    Espero haber aportado algo.
    Saludos!

  6. En las fotos se ven dos tipos distintos de quesos. El gruyere original de Suiza, un queso de corteza dura, sin agujeros, realmente delioso. Y el gruyer argentino, un queso suave que se suele comer al comprar “queso barato” para picadas. No confundan uno con el otro. El verdadero queso gruyer es espectacular y asi de caro, casi que conviene tomarse un avión a Suiza y probarlo allí

  7. Me encantó la descripción y conocer más sobre este queso, soy fanatica del gruyere, lo comia con mi papa de chiquita y su sabor caracteristico se volvio parte de mis infaltables, cada tanto me doy el gusto de comprar un buen queso gruyere y disfrutarlo junto a mi familia aunque hay muchos datos de este queso que no conocía, les estoy agradecida

  8. Mi queso favorito es por lejos el gruyere lo incorporo a muchisimas comidas aunque para muchos es fuerte a mi me encanta

  9. gracias por la informacion quedare atento a informacion sobre donde comprar buenos quesos gruyere que no abundan en buenos aires

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