Queso Mascarpone

Mascarpone es un queso crema italiano muy popular, originario de las regiones de Piamonte y Lombardía. Es un tipo de queso que tiene mucha presencia en la cocina italiana y más allá de sus fronteras. Su suave textura aporta una sutil ligereza a muchos platos y postres, como el famoso tiramisú de café, un postre que atrae precisamente por su deliciosa crema de queso mascarpone. Conoce más acerca del queso Mascarpone.

Historia y origen del mascarpone

Este queso es originado, como muchos otros quesos italianos, en la región de Lombardía en los años 1500 o 1600. La ubicación geográfica es fundamental para el sabor; en esta región específicamente, las vacas pastan con una dieta especial de hierbas, heno, y flores, dando al mascarpone un sabor similar a la base lechosa.

En cuanto al ingrediente más exótico, el ácido tartárico, la geografía también entra en juego. Aunque el comercio en los años 1600 estaba en auge en las principales ciudades europeas, una de las cuales era Milán, es probable que los tamarindos no fueran la fuente original del ácido tartárico, ya que eran demasiado difíciles de conseguir y demasiado caros para el productor promedio de productos lácteos. Sin embargo, además de ser una de las principales regiones queseras de Italia, la Lombardía también se encuentra en el corazón de la región vinícola, produciendo, entre otros, Nebbiolo, Verdicchio y un chardonnay italiano. El ácido tartárico está presente en todos estos vinos y se forma como pequeños cristales blancos en el fondo de la botella o en el corcho.

En cuanto al origen del nombre mascarpone, éste proviene de la palabra Mascherpa, que en el dialecto lombardo significa requesón o crema. Pero otra hipótesis dice que el nombre de mascarpone tiene su origen en una frase pronunciada por un gobernador español del siglo XIII, que al saber de esta exquisita crema, habría exclamado: “¡Mas Bueno Que! Por lo tanto, en su versión modificada lleva el nombre de mascarpone.

Descripción

El queso mascarpone es una rica crema de queso muy parecida al requesón. Su textura es ligeramente compacta y cremosa, tiene la apariencia de una crema batida, su sabor es muy suave, puede encontrarse salado o dulce y ligeramente ácido. Su color viene con un tono blanco pajizo o un amarillo pálido brillante y su aroma es láctico.

Elaboración, ¿cómo se hace el queso mascarpone?

El proceso de elaboración del queso mascarpone es muy similar a la ricota y al yogur, es el resultado de la transformación de la crema de leche con ácido cítrico utilizado para la coagulación.

El proceso comienza con leche de vaca fresca, traída por las mañanas después del ordeño. El líquido se deja reposar tranquilamente hasta que toda la crema flote en la parte superior. Esta crema es entonces desnatada y puesta en un recipiente de acero inoxidable. Luego se calienta la crema a unos 85 o 90° C, para provocar la precipitación de la cuajada y posteriormente se acidifica con la adición directa de ácido tartárico o jugo de limón en su defecto, para quienes no cuentan con el ácido tartárico.

Alrededor de diez minutos más tarde, una vez que el ácido ha cuajado completamente en la crema, el contenido se deja enfriar a temperatura ambiente, cuando haya enfriado se lleva la crema al refrigerador por una noche. Al día siguiente, se separa la crema del suero por medio de un colador con gasa estéril y se vierte la crema coagulada para dejar que gotee lentamente, hasta obtener sólo la crema; este proceso de filtrado puede llevar una noche más. Al finalizar el filtrado, se presiona suavemente junto al borde de la venda de gasa para terminar de escurrir el remanente de suero.

En este punto el queso mascarpone ya tiene una consistencia espesa y densa; la sal se mezcla después de drenar y se coloca la crema en un recipiente, listo para refrigerar y comer. El queso mascarpone se puede refrigerar mientras se sigue drenando el exceso de suero. Esto cambiará la textura, sin embargo, cuanto más tiempo pase en la nevera, hará que el queso retenga la humedad, por lo que se obtiene un queso más suave.

Características del queso mascarpone

El queso mascarpone es una crema concentrada, o más bien un queso de cuajada, cuyo resultado se obtiene al incorporar a la nata de la leche un cultivo de bacterias. Este queso sigue siendo un queso fresco sin conservar con un contenido de grasa de 60 a 75 por ciento que se debe consumir fresco, por lo tanto, es increíblemente difícil conseguir una versión importada decente. A pesar de su limitada presencia en todo el mundo, el productor y exportador italiano Galbani hace que una versión original esté disponible en algunas ciudades importantes.

Se trata de un queso fresco cuya vida útil es más corta que todas las categorías de queso. Generalmente se puede conservar unos pocos días a máximo dos semanas.

Se conoce que el queso mascarpone es el ingrediente más resaltante del tiramisú, pero sus características también sirven de guarnición en otros postres, como tartas, pasteles de queso, glaseados y helados.

Este queso crema también se puede utilizar en salsas para pasta, ya que su alto contenido en grasa contribuye a la riqueza en la preparación de todo tipo de salsas. También es ideal para espesar y enriquecer diversos alimentos como sopas y risotto.

Un tipo de queso con las características del queso mascarpone puede sustituir perfectamente la mantequilla y la margarina; a pesar de su alto valor en grasas, todavía tiene la ventaja de contener menos grasas que estos dos productos.

Originalmente el queso mascarpone se produce sólo durante los meses de invierno y se consume durante todo el año.

Propiedades del Mascarpone

El queso mascarpone contiene calcio y muchas vitaminas, lo que favorece el fortalecimiento de los huesos y ayuda a combatir la osteoporosis. El calcio también permite tener una buena salud dental.

El mascarpone es una fuente de proteína, por lo que se componen de aminoácidos que permiten la formación de los tejidos, especialmente en los músculos. Las proteínas también proporcionan una sensación de saciedad y actúan como un supresor del apetito, por lo que se puede utilizar para el control de regímenes alimenticios.

Advertencias

El contenido de grasa del queso mascarpone es muy alto, ésta se encuentra en el orden del 87%. Cada 100g de queso mascarpone proporciona casi 24 gramos, más de 121% de la ingesta diaria recomendada del total de grasas saturadas, las cuales son muy perjudiciales para la salud del sistema circulatorio y cardiovascular. Por lo tanto, se debe consumir el queso mascarpone, eventualmente y no de forma regular.

Quesos similares al Mascarpone

El queso mascarpone es una crema italiana, que al momento de sustituir se puede encontrar muchas opciones. Esta deliciosa crema se puede sustituir con la combinación de un queso crema y crema de leche batida, el resultado será una textura similar al queso mascarpone.

El queso ricotta también funciona muy bien como un sustituto del queso mascarpone gracias a su textura suave. El ricotta no es cremoso y pegajoso como el mascarpone, sin embargo, es húmedo y suave y si se combina con un poco de crema de leche batida, puede llegar a obtener la misma textura del mascarpone.

En el mercado se puede encontrar algunos equivalentes americanos del queso mascarpone, los cuales no son malos. Vermont Creamery tiene una opción bien hecha, aunque tiende a ser un poco más dulce que el queso mascarpone original.

La Tabla del Queso Mascarpone