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Queso Mozzarella

Queso Mozzarella

El queso italiano se entrelaza con la historia de Italia y sus tradiciones. En las costumbres y los hábitos alimenticios de las grandes civilizaciones que han proporcionado los primeros elementos a la cocina occidental en el sentido moderno, el queso de mesa italiano siempre ha sido una piedra angular. Este artículo lo dedicaremos al queso mozzarella, uno de los más famosos quesos de Italia.

Historia y origen de la mozzarella

Mozzarella toma su nombre de su proceso de fabricación específico. En italiano, el verbo mozzare significa “cuajadas de trabajo de mano” la cual se extendía en cinta y luego se cortaba en bolas.

El término “mozzarella” aparece por primera vez en Italia en 1570 en el libro de cocina Bartolomeo Scappi, jefe de cocina del corte papal. Sin embargo, la fabricación de quesos con leche de búfala ya se hacía en el siglo XII. Más tarde en el siglo XIV, este queso cubría la demanda de los mercados de Nápoles y Salerno. Pero no llega a ser tan popular sino hasta finales del siglo XVIII después de la creación de una cría de búfalo por parte de los Borbones.

Hoy en día el mayor volumen de producción es con leche de vaca, sin embargo, aún se mantiene la producción artesanal con leche de búfala bajo la etiqueta Mozzarella de búfala campana DOP (Denominación de Origen Protegida), la cual garantiza un producto elaborado con técnicas tradicionales definidas en las especificaciones de la etiqueta, cuya leche proviene de cuatro regiones del sur de Italia, Campania, la Lazio, Puglia y Molise y la parte de las provincias de Benevento, Roma, Nápoles, Frosinone, Latina, Foggia Isiernia.

Descripción del queso mozzarella

El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso.

Este tipo de queso se produce en forma de bola, también se encuentra en forma de perla con un peso que puede variar entre 100 g y 1 kg. Los que son más grandes en forma de trenza o nudo, pueden llegar a pesar hasta 3 kilogramos.

Elaboración

De acuerdo con las técnicas de fabricación de mozzarella DOP, el primer paso es dejar reposar durante la noche la leche de búfalo con el suero de leche (el líquido que se separa de la cuajada), esta mezcla se calienta al día siguiente entre 33 y 39 ° C para provocar la rápida coagulación después de añadir el cuajo.

Después de la coagulación, la cuajada que resulta se corta en trozos pequeños y se separa del suero de leche. Luego se debe dejar reposar durante unas pocas horas hasta que la cuajada se acidifica. Posteriormente, se añade agua en ebullición para obtener una masa compacta y elástica, de esta forma el queso se puede extender y estirar de manera uniforme sin romperse, luego se coloca sobre planos inclinados con el fin de extraer los residuos de suero de leche. La masa se corta luego en tiras y se ponen en bandejas; se sumergen en agua caliente para que la masa se funda, después de fundida, se eleva y se estira hasta que sea homogénea.

La pieza de queso se corta en bolas a mano y se colocan en los moldes. Estas bolas se sumergen en agua fría para reafirmar la consistencia, luego se empapa en agua de sal y finalmente se embalan con una mezcla de agua y suero.

El queso mozzarella se elabora industrialmente con leche de vaca en un 90%. Por estas razones, el sabor de los diferentes tipos de mozzarella varía dependiendo de la calidad del queso y la forma de elaboración.

Mozzarella para pizzas, un clásico
Mozzarella para pizzas, un clásico

Características de la mozzarella

El embalaje del queso mozzarella es un aspecto muy especial dentro de sus características, éste consiste en el empleo de un papel especial o una bolsa de plástico transparente que mantiene el producto inmerso en el suero. Esta envoltura lleva impresa las palabras “mozzarella de búfala campana”

Esta técnica asegura percibir la frescura y la fluidez de un líquido blanco fuera del queso cuando se corta, el cual emite un olor a leche muy agradable.

Adicional a la famosa mozzarella de búfala campana, también se pueden encontrar ricas y sabrosas variaciones como el mozzarella ahumado, el queso refinado (scamorza) o la crema enriquecida (burrata y stracciatella).

Propiedades del queso mozzarella

La presencia significativa de sustancias proteicas y flora láctica, con alto contenido de vitaminas, minerales y calcio en su riqueza, lo convierten nutricionalmente en un producto excelente.

La mozzarella es baja en grasa, rica en proteínas y en calcio. También es rica en fósforo y vitaminas solubles en agua (B1, B2, B6 y niacina). Funciona como una buena fuente de zinc y vitamina E, útil contra el envejecimiento de los tejidos. A diferencia de muchos otros quesos, es muy baja en sal, lo que lo hace apropiado para las personas propensas a sufrir de hipertensión.

Una porción de 40 g de mozzarella de leche de vaca proporciona un promedio de 100 Cal, 7 g de proteínas, 7 g de grasa y 180 mg de calcio, 20% de la ingesta diaria recomendada.

El queso mozzarella también es menos rica en grasa que la mayoría de los quesos duros, pero sus contribuciones están cerca de la media de los quesos.

Sustitutos

El queso mozzarella se sirve más como un queso de acompañamiento por su sabor tan delicado. También se puede comer crudo en ensaladas, en pizzas, pastas, gratinados, etc. Este queso tiene muchas versiones en el mercado, por lo que al momento de querer encontrar un sustituto del mozzarella para preparar estos platos, no hay mayor problema. En las opciones se encuentran:

En Argentina, un gran sustituto de la mozzarella en pizzas y empanadas es el queso cuartirolo adaptado localmente (con pequeñas variaciones respecto al original quartirolo italiano).

La scamorza un queso freso italiano elaborado con leche de vaca, por lo que el sabor no es tan especial como el mozzarella con leche de búfala pero si con el de leche de vaca.

Burrata: es otro producto italiano, muy similar a la mozzarella, ambos son semi suaves y también puede encontrarse elaborado con leche de búfala.

Queso oaxaca: es un queso mexicano semi blando elaborado con leche de vaca, la técnica de elaboración es igual al de la mozzarella, por lo que su textura y consistencia es muy parecida.

Queso provolone: este queso también es de origen italiano, su aspecto, su sabor y su textura es similar al queso mozzarella, la única diferencia es que es elaborado con leche de vaca, pero se puede encontrar alguna versión con leche de búfala. Ver más info del provolone.

La Tabla del Queso Mozzarella

  • Hecho de queso de vaca o búfalopasteurizados o no pasteurizada
  • País de origen: Italia
  • Región: Campania, Abruzzo, Molise y Apulia
  • Familia: Queso italiano
  • Tipo: semiblando, en salmuera
  • Textura: elástica, fibrosa y suave
  • Corteza: sin corteza
  • Color: blanco
  • Sabor: lechoso
  • Aroma: fresco, lechoso
  • Vegetariana: si
  • Sinónimos: mozerrela, muzza, musa

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 280
Grasas totales 17 g
Ácidos grasos saturados 11 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.5 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.8 g
Colesterol 54 mg
Sodio 16 mg
Potasio 95 mg
Carbohidratos 3.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 1.2 g
Proteínas 28 g
Vitamina A 517 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 731 mg Hierro 0.3 mg
Vitamina D 13 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 0.9 µg Magnesio 26 mg

Fuente: Wikipedia



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