El sitio de los que amamos los Quesos en Argentina

Queso Parmesano

Queso Parmesano

Algunos platos en la cocina atribuyen su éxito y aceptación única y exclusivamente a un ingrediente especial, este es el caso del queso parmesano, un elemento básico para dar el toque perfecto a muchos platos, especialmente a pastas, lasañas y pastichos. Este queso italiano es uno de los más populares y típicos que evoca el ingrediente esencial en la cocina. Su fama indiscutible más allá de sus fronteras lo ha convertido en uno de los quesos más codiciados. Te invitamos a conocer más acerca del queso parmesano.

Historia y origen del parmesano

El Parmigiano Reggiano como se le conoce en italiano, es llamado “parmesano” en el lenguaje cotidiano español y francés, nació alrededor del siglo XII. La historia de Parmigiano Reggiano se remonta aproximadamente a 900 años. Hoy, como entonces, los ingredientes eran siempre los mismos: agua, sal, leche y mucha paciencia durante el proceso de envejecimiento.

Pero los ingredientes más importantes fueron los pastos de Emilia Romagna. Los monasterios cistercienses y benedictinos que se extendían por las llanuras entre Parma y Reggio Emilia, favorecían el desarrollo de granjas para criar vacas aptas para la producción de leche. Con la unión de estas granjas surgió la necesidad de elaborar un producto que se mantuviera durante el mayor tiempo posible, lo cual condujo a la creación de un queso muy particular, el Parmigiano Reggiano o el queso parmesano.

La bondad y la fama del queso parmesano se extendieron temprano por toda Europa y el resto del mundo por su delicioso sabor. Incluso hoy en día, este queso se produce con leche local solamente, sin aditivos, y con los mismos métodos originales.

Descripción

El queso parmesano es un queso medio en grasa de masa horneada, es una pasta que posee una textura finamente granulada conocida bajo el término genérico “Grana”, con cavidades muy finas; su corteza tiene un aspecto cepillado y aceitado. Posee un color amarillo pajizo claro y su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes. Puede ser más pronunciado en función de la duración de la refinación. Su presentación es una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23 cm de espesor, el peso de esa porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.

El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi indefinidamente. Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un endurecimiento progresivo que requiere de una técnica especial para cortar.

Elaboración del queso Parmigiano Reggiano

La leche producida en la zona de origen se trabaja con técnicas artesanales y se confía a los queseros maestros altamente cualificados. El fruto de mil años de experiencia y cultura se puede ver en la producción del queso parmesano porque es la técnica artesanal que le da a este queso su carácter distintivo.

La leche se utiliza cruda y no puede someterse a ningún tratamiento térmico. Cualquier forma de aditivo está formalmente prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene es completamente natural.

Para la elaboración del queso parmesano se utiliza la leche de dos rasgos, la de la tarde y la de la mañana. La leche del rasgo de la tarde se vierte en cuencas grandes, se deja reposar toda la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie. A la mañana siguiente, la leche se separa de la capa de crema, y ​​se vierte en cuencos de cobre en forma de campana, donde se mezcla con la leche entera del rasgo de la mañana sin desnatar.

Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace de Parmigiano-Reggiano un queso medio grueso. Los fermentos lácticos que se obtuvieron del queso el día anterior se añaden a la mezcla de las dos diferentes leches. Una vez que la leche se calienta a 33 ° C, se agrega el cuajo de ternera natural, que es rico en enzimas. La leche se coagula de 12 a 15 minutos. Las cuajadas se separan manualmente usando un utensilio de corte con cuchilla llamado “spino”. Esta operación reduce la cuajada a granos, listo para ser cocido.

En la etapa final, las cuajadas se cocinan a 55 ° C. Una vez apagada la llama, las cuajadas caen al fondo de la cuenca para formar una masa, se deja reposar durante una hora y luego se extrae por las manos expertas de los queseros, para ser dividido en dos. En efecto, cada cuenca hace dos ruedas de Parmigiano-Reggiano, y se le apoda como “gemelos”. Luego, la masa de la cuajada se envuelve en una tela de lino y se introduce en un molde llamado “fascera” y se presiona ligeramente para exprimir el suero de leche.

El Consorcio del Parmigiano Reggiano verifica que los productores de la región de Reggiano, o las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, sigan las reglas de producción establecidas que garantizas estrictamente todas las etapas de elaboración del queso. Además de salvaguardar la producción, el Consorcio también participa en la mejora de la calidad, asegurando la autenticidad y promoviendo el conocimiento.

Adicionalmente, el queso parmesano es también un producto protegido que lleva la designación de Denominación de Origen Protegida (PDO), para evitar su falsificación.

Queso Parmesano ideal para rallar
Queso Parmesano ideal para rallar

Características del parmesano

Existen dos tipos de queso parmesano:

El clásico “Parmigiano Reggiano” que describe las ruedas de queso que muestran propiedades de poder madurar durante mucho tiempo, 2 años o más. Estos son reconocibles por la marca ovalada impresa con un hierro caliente.

Parmigiano-Reggiano Mezzano” es el nombre dado a aquellos quesos que muestran la característica de poder ser consumidos con menos tiempo de madurez, cuando han sido marcados con el hierro caliente. Estas ruedas de queso, además de la marca de hierro caliente, se identifican por surcos paralelos grabados en el talón de la corteza.

Propiedades

Un queso parmesano de 24 meses consta de 33% de proteína, 28% de grasa y 30% de agua. Sus proteínas se hacen digerir por el proceso de producción completamente natural y en particular, por la larga maduración.

100 gramos de Parmigiano Reggiano cubren el 85% de los requerimientos diarios de fósforo, y es suficiente para cubrir completamente las necesidades de calcio (1.159 mg / 100 g) y vitamina B2.

Fuente de energía: su garantía de lípidos movilizados fácilmente pueden crear reservas de energía para el esfuerzo.

Proteínas: su alto contenido proteíco promueve el crecimiento del músculo.

El calcio: es necesario para la mineralización de los huesos y los dientes durante toda la vida. Este factor también impacta sobre numerosos procesos vitales: la contracción muscular, la coagulación de la sangre, la presión sanguínea, la transmisión de los impulsos nerviosos, la función hormonal, la actividad enzimática, la renovación celular.

Fosforo: el fosforo encontrado en el queso parmesano contribuye a la mineralización de los huesos y los dientes.

El consumo de queso parmesano es recomendado para niños y adolescentes en fase de crecimiento, así como las personas mayores y con osteoporosis.

Quesos similares al Parmesano

El queso parmesano ha tenido más imitadores que ningún otro queso, quizá no con la misma calidad y superioridad, pero si resultan muy útiles para sustituir en un momento determinado.

En Argentina, el reggianito es sin dudas el más popular del famoso queso parmesano. Por sus características, es ideal para reemplazarlo en comidas como pastas, sopas o gratinados. El reggianito fue creado por italianos en Argentina y, en sus orígenes, hizo temblar al mítico Parmigiano Reggiano. Conocé más.

El queso pecorino romano, otro sustituto que encontramos del queso parmesano, su aspecto conserva una gran similitud, por lo que puede ser perfectamente empleados en los mismos platos. Este queso romano es un queso duro madurado largamente. También posee al igual que el parmesano, una textura firme y granulosa que se derrite en la boca. Este queso romano de excelente calidad, también posee muchas sutilezas en su aroma.

El queso Grana Padano, tiene aires bastante similares al queso parmesano. La elaboración de ambos quesos es muy parecida, sin embargo, el queso parmesano es todavía superior ya que el Grana Padano se madura sólo por 9 meses y su color es mucho más pálido.

Queso Asiago, también posee una textura similar al queso parmesano, es salado y granulado, por lo que sirve como un perfecto sustituto. Este queso conserva una textura granulosa similar al parmesano con un su sabor salado muy parecido a las nueces.

La Tabla del Queso Parmesano

  • Hecho de leche de vaca no pasteurizada
  • País de origen: Italia
  • Región: Provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia, Mantua
  • Familia: Parmesano
  • Tipo: duro, artesano
  • Textura: cristalina, densa y granulada
  • Cáscara: natural
  • Color: paja
  • Sabor: frutal, de nuez, sabroso, fuerte
  • Aroma: fuerte
  • Vegetariano: no
  • Productores: Varios

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 431
Grasas totales 29 g
Ácidos grasos saturados 17 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8 g
Colesterol 88 mg
Sodio 1,529 mg
Potasio 125 mg
Carbohidratos 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.9 g
Proteínas 38 g
Vitamina A 865 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 1,109 mg Hierro 0.9 mg
Vitamina D 21 IU Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 2.3 µg Magnesio 38 mg

Fuente: Wikipedia



Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *