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Queso Pecorino Sardo

Queso Pecorino Sardo

La tradición del queso en Cerdeña es antigua y muy importante, las exportaciones de su queso pecorino han contribuido a asegurar su reconocimiento en todo el mundo. La gran capacidad de los pastores sardos de producir este queso de forma regular y con excelentes resultados de calidad, ha contribuido a aumentar la importancia del queso de oveja o de una mezcla de queso de oveja y cabra en nuestras mesas durante los últimos años. En esta oportunidad hablaremos del queso Pecorino Sardo, el queso pecorino italiano por excelencia.

No se debe confundir el queso Pecorino Sardo, de origen italiano, con el queso Sardo, un queso argentino de leche de vaca, también llamado Sardo Argentino.

Historia y origen

El queso pecorino Sardo se produce desde la antigüedad en el hermoso paisaje de Cerdeña. Las raíces de este queso especial trascienden a los tiempos de los pueblos antiguos que habitaron las tierras de Cerdeña, y está especialmente dedicada a la cría de ovejas, que tiene orígenes antiguos que datan de la civilización Nuragic (antes del primer milenio AC).

Los primeros vestigios históricos encontrados se remontan al siglo XVIII, en particular, el queso ahumado rojo que podría ser los antepasados del Pecorino Sardo. En este período, el queso era elaborado mediante la cocción de la leche cruda y su inmersión en las piedras calientes.

El método moderno, sin embargo, no aparece antes del final del siglo XIX, cuando empiezan a utilizarse termómetros, maquinarias y procesos destinados a garantizar una mayor seguridad higiénica del producto terminado.

La producción del queso Pecorino Sardo comenzó en Cerdeña 1890, cuando los fabricantes de queso Península, introdujeron la receta de fabricación del Pecorino Romano.

Descripción del queso pecorino sardo

La textura del queso pecorino sardo puede ser compacta, dura, semi dura y semi cocinada, de acuerdo a su consistencia. Su color también varía de amarillo a blanco, en función del período de maduración.

La versión seca o madura, presenta una corteza lisa de color oscuro, la pasta interior es dura de color blanco con tendencia a amarillo pajizo. El corte puede ser compacto o astillado y el sabor es aromático intenso y muy exquisito, pudiendo llegar a ser a veces un poco picante.

Queso Perocino Sardo versión Dulce y Maduro
Queso Perocino Sardo versión Dulce y Maduro

La versión dulce, presenta una corteza lisa pero con un color blanco o amarillo pardo. La pasta en su interior es blanca, suave y de consistencia elástica con una textura compacta. Presenta un sabor dulce muy aromático, delicado y ligeramente agrio.

En ambos casos la forma es cilíndrica, con caras planas y con bordes ligeramente convexo.

Elaboración del sardo italiano

Los quesos más famosos en Cerdeña como el queso Pecorino Sardo, se producen en áreas limitadas que reúnen las condiciones ideales para la producción, como las formas de cría, la calidad del pasto, la calidad de la leche, las condiciones de fabricación del queso y las condiciones ambientales en el proceso de maduración.

El primer punto esencial es el tipo de leche utilizada, que debe ser estrictamente de ovejas y procedentes de explotaciones ubicadas en toda la región. La leche cruda es sometida al proceso de pasteurización para garantizar seguridad con fines sanitarios.

Una vez obtenida la leche pasteurizada, se añaden bacterias de ácido láctico y cuajo, dejando coagular alrededor de 35 y 40 minutos. Posteriormente, la masa se somete a la rotura hasta obtener los gránulos que varían en tamaño dependiendo del tipo de queso a obtener. En particular, para el Pecorino Sardo dulce los gránulos deben tener el tamaño de una avellana, mientras que para el maduro, deben ser como del tamaño de un grano de maíz.

La masa se cuece a temperaturas bajas que no exceda los 43 ° C, una vez incorporado en moldes. Se procede entonces a cocinar, con o sin presión, para eliminar el exceso de derrame de suero de leche. Finalmente, los quesos se salan utilizando el método húmedo o seco, de tal manera que por cada 100 gramos de Pecorino no haya más de 2 gramos de sal.

El proceso final es la maduración, que puede ir de 20 días a 2 meses, dependiendo del resultado que se busca obtener, dulce o maduro.

El pecorino Sardo Dulce obtiene su periodo de maduración entre 20 y 60 días, mientras que el pecorino Maduro o Seco requiere entre dos y seis meses.

Características del queso sardo italiano

El Pecorino Sardo tiene características únicas y especiales, gracias a la cual ha tenido éxito en la obtención de la certificación de la denominación de origen protegida (DOP), el premio europeo líder para la comida. Es un queso que se hace desde la antigüedad a partir de leche de oveja, estrictamente de Cerdeña.

Para reconocer la verdadera versión DOP Pecorino Sardo, frente a las imitaciones, es necesario considerar varios aspectos. En primer lugar, la corteza debe incluir un sello con tinta comestible, en la que se imprime el código alfanumérico de la empresa de fabricación y las palabras “PS DOP”.

Queso Pecorino Sardo, un clásico de la cocina italiana
Queso Pecorino Sardo, un clásico de la cocina italiana

En la etiqueta también se puede identificar la versión del queso pecorino sardo. El punto verde indica un joven Pecorino Sardo Dulce, mientras que el punto azul distingue al queso Pecorino Sardo Maduro o Seco.

Propiedades del queso pecorino sardo

El queso de oveja tiene propiedades nutricionales excepcionales para la salud. En primer lugar, la leche de oveja tiene una alta concentración en proteínas en la caseína, lo que la hace muy útil para las personas que desean construir masa muscular.

Este tipo de queso, a diferencia de los elaborados con leche de vaca, tiene un bajo contenido de lactosa, lo que la hace particularmente útil para el control de dieta en personas con intolerancia a la lactosa.

La grasa del queso de oveja como el queso Pecorino Sardo, contiene menos grasas saturadas que la leche de vaca, de hecho esta grasa es mono insaturada y poliinsaturada, una grasa esencial buena para el organismo.

Este queso también contiene un número de triglicéridos de cadena media que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

En cuanto al calcio, su contenido es mayor al de la leche de vaca, por lo promueve la salud de los huesos y la salud dental.

El queso de oveja contiene buenas cantidades de Vitamina D, especialmente útil para la piel en temporadas de invierno donde la luz del sol es escasa.

Es rico en vitaminas A y E, esenciales para combatir el envejecimiento de la piel.

El queso Pecorino Sardo es naturalmente rico en magnesio, un arma de defensa contra muchas enfermedades que amenazan al organismo.

Quesos similares

Con una amplia variedad de gustos, desde los más delicados a los más intensos, los quesos pecorino tienen diferentes papeles en la mesa: pueden ser servidos como aperitivos, triturados para complementar la pasta o sopas; propuesto como platos, en rodajas, trozos o fundidos. Los quesos que sirven como sustitutos del queso Pecorino Sardo para emplear en todas estas recetas pueden ser:

La Tabla del Queso Pecorino Sardo

  • Hecho de leche de ovejas no pasteurizada
  • País de origen: Italia
  • Región: Cerdeña provincias de Cagliari, Nuoro, Oristano y Sassari
  • Familia: Pecorino
  • Tipo: dura, artesano
  • Textura: densa , firme y aceitosa
  • Corteza: natural
  • Color: Paja
  • Sabor: caramelo, con sabor a fruta, nuez, salado quemada
  • También conocido como: Fiore Sardo

Información nutricional

No disponible

Fuente: Wikipedia



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