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Queso Provolone

Queso Provolone

El provolone es un queso italiano hecho de leche de vaca, cuyos orígenes se encuentran en el sur de Italia. Hoy en día, la mayor producción de este queso tiene lugar en la región del Valle del Po, particularmente en Lombardía y Véneto. El queso provolone resulta un excelente acompañante de vinos tintos encorpados y viejos. En la mesa, puede ser servido con chutneys calientes, panes, y por supuesto en recetas de pasta.

Historia del Provolone

El provolone es un queso nativo del sur de Italia que tiene una larga historia. Este queso de cierta manera representa la unificación de Italia, ya que es después de 1861, muchos productores del sur se establecieron en el norte de Italia, sobre todo en las provincias de Piacenza, Cremona y Brescia, donde encontraron un entorno favorable para el desarrollo de sus empresas, contando con gran disponibilidad de leche y la infraestructura necesaria.

Gennaro Auricchio, inventor del provolone, oriundo de San Giuseppe Vesuviano, en 1877 fundó la primera compañía de productos lácteos e inventó el cuajo especial que le da al provolone sus preciadas particularidades.

El término provolone aparece por primera vez en el vocabulario de Agricultura de Canevazzi (1871). Algunos historiadores asocian este término con la palabra “provola” que se refiere a la muestra que se utiliza para controlar el grado de hilatura del producto, durante la elaboración del queso; sin embargo, otros afirman que se deriva de la palabra provatura, que se refiere a su forma esférica. Aunque la forma original del provolone era redonda, la introducción de moldes a principios del siglo XX, permitió darle otras formas.

Literalmente provolone significa una gran provola, y aunque no está claro el origen del término, se trata de un queso completamente original, que se distingue por su excelente sabor y capacidad de madurar durante largos períodos sin secarse excesivamente.

Descripción del Queso Provolone

Se trata de un queso italiano semiduro para todo uso, con un color claro y una textura firme y fibrosa, de sabor suave y ahumado, que puede ser cortado sin desmoronarse y cuando ha sido añejado, es apto para rallar. Prácticamente no tiene agujeros; el sabor puede variar de leve a fuerte y picante, dependiendo del tiempo de maduración. La corteza es dura, pero delgada, de color amarillo brillante y ligeramente ahumada.

Pizza con queso Provolone, conquistó el paladar argentino
Pizza con queso Provolone, conquistó el paladar argentino

El provolone es un queso fresco estirado con dos variedades: el dolce, también llamado provolone suave, de textura lisa y sabor delicado; esta variante tiene de 2 a 3 meses de maduración y la otra variedad es el llamado provolone picante, que lleva de 6 a 12 meses de maduración; este queso es más seco, más agudo y de sabor más fuerte que el dolce, por lo que es mejor disfrutarlo como postre.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del queso provolone comienza calentando la leche, que puede ser de vaca, búfala o ambas, a 32° C con 1 o 2% de cultivos de mesófilas y termófilas (S. thermophilus y L. bulgaricus) dejando reposar por 30 minutos.

Luego se pasa al proceso de coagulación, para lo cual se agrega aproximadamente 2 ml de cuajo líquido; posteriormente, la leche se deja reposar durante 30 a 45 minutos mientras el cultivo actúa y el cuajo forma la cuajada. La leche debe comenzar a mostrar signos de coagulación entre los 12 y 15 minutos y el tiempo para obtener la firmeza final para el corte será de 30 y 45 minutos.

Cuando la cuajada está lista, tendrá la consistencia de un gel firme. Es el momento de cortar la cuajada haciendo cortes paralelos de 1 a 2 centímetros de distancia; luego se realiza el mismo corte pero en dirección perpendicular, de modo que la superficie se asemeje a una malla cuadriculada. Luego, con un cucharón o cuchara, se corta en lajas hasta que se tenga una olla llena de cubitos de cuajada. Una vez cortada, se revuelve durante 10 minutos para que comience a liberar el suero.

Seguidamente se seca; esto se hará aumentando la temperatura lentamente a 48° C. El tiempo de cocción total será de 45 minutos y puede prolongarse hasta 1 hora.

La cuajada se drena bien en el colador y se consolida durante 1 hora. En este punto el suero puede ser removido y las cuajadas pueden ser transferidas a un colador para el drenaje.

El ácido final debe desarrollarse en otras 2 o 3 horas cuando la cuajada ha desarrollado un pH ácido final de 5.2.

Una vez que la masa de cuajada ha desarrollado su ácido final, debe haber formado una masa consolidada y está lista para el calentamiento final y el estiramiento, un proceso en que la cuajada se amasa y estira para desarrollar la elasticidad típica del estilo “Pasta Filata”.

El queso ahora entra en el proceso de remojo en una salmuera saturada durante 12 horas, secándolo por un día o dos, para luego ser trasladado a la bodega, donde se llevará el proceso de maduración. La temperatura ambiente de la bodega debe estar entre 10 y 15° C y debe tener una humedad entre 80 y 85%. Este queso estará maduro entre 4 y 9 meses, pero se puede madurar más tiempo para obtener un sabor más fuerte.

Características del Provolone

El provolone es un queso que está disponible todo el año. Además de Italia, donde se encuentran queseras que elaboran provolone siguiendo los pasos tradicionales, este queso se produce en muchos otros países, donde destacan: Francia, Alemania y Estados Unidos.

El queso provolone se presenta en varias formas y tamaños; típicamente viene en forma de pera, aunque es frecuente encontrarlo en presentación de “gran salami” con 30 cm de diámetro y 90 cm de largo; pero también en forma de sandía, de botella truncada o en forma de pera grande. El peso medio por pieza es de 5 kg, pero la gran variedad de formas y presentaciones, permiten encontrar ejemplares de provolone de 0,5 a 100 kilogramos.

Provoleta, un clásico en Argentina con puro queso provolone
Provoleta, un clásico en Argentina con puro queso provolone

Desde el punto de vista culinario, es muy preciada su excelente capacidad de fundición, por lo que se le da muchos usos, especialmente en platillos al horno y a la plancha.

Propiedades del queso provolone

El queso provolone proporciona nutrientes esenciales, pero también contiene grasa saturada y sodio. Existen algunas opiniones que recomiendan disfrutarlo ocasionalmente. La maduración del queso provolone no afecta significativamente su contenido nutricional.

Una onza (28 g) de queso provolone contiene 98 calorías; cada porción contiene un total de 7,5 g de grasa, incluyendo 4,8 g de grasa saturada y 2,7 ​​g de grasa insaturada; también contiene 19.3 mg de colesterol. La misma porción contiene 7,2 g de proteína, 0,6 g de carbohidratos y 0,2 g de azúcares simples.

El queso provolone tiene un nivel de humedad de 45% y contiene 7% de vitamina B12, 5% de vitamina A y 5% de riboflavina. El contenido de minerales en una porción de queso provolone incluye 21% de calcio, 14% de fósforo y 10% de sodio.

El calcio, fosforo, vitaminas y riboflavina presentes en el queso provolone, contribuyen a la salud de los huesos y dientes, favorecen la sanidad ocular, la división celular, además de fortalecer el sistema inmunológico, digestivo, respiratorio y renal.

Sustitutos

Al proceder de la misma familia “Pasta Filata” el queso provolone guarda muchas similitudes con el queso mozarella, el cual puede servir de sustituto, a pesar de que el provolone es un poco más seco y tiene un sabor un poco más fuerte, especialmente si se trata de la variedad picante. Otra alternativa para reemplazar al provolone puede ser el queso muenster que tiene un nivel de humedad y textura similar, especialmente si se pretende usar fundido.

La Tabla del Queso Provolone

  • Hecho de leche de vaca pasteurizada o no pasteurizada
  • País de origen: Italia
  • Región: Región del valle del Po
  • Familia: Pasta filata
  • Tipo de alojamiento: semiduro, artesano
  • Textura: firme, granulada y abierta
  • Cáscara: encerada
  • Color: amarillo pálido
  • Sabor: mantecoso, suave, fuerte, picante, dulce, ácido
  • Aroma: agradable

Información nutricional

Cantidad por 
Calorías 352
Grasas totales 27 g
Ácidos grasos saturados 17 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.8 g
Ácidos grasos monoinsaturados 7 g
Colesterol 69 mg
Sodio 876 mg
Potasio 138 mg
Carbohidratos 2.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.6 g
Proteínas 26 g
Vitamina A 880 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 756 mg Hierro 0.5 mg
Vitamina D 20 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 1.5 µg Magnesio 28 mg

Fuente: Wikipedia



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