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El queso duro es un perfecto seductor de los paladares aficionados, gracias a sus intensos sabores y a su pasta firme y dura. Quienes aprecian su calidad, pueden disfrutarlo solo o con pan, también tiene un protagonismo importante cuando se utiliza como un ingrediente para un plato caliente.
La consistencia y el sabor de los quesos duros, son el resultado de una larga maduración, cuyo tiempo es de al menos dos meses. Algunas variedades de queso duro requieren de dos años para completar el proceso de maduración, inclusive están los que se prolongan hasta 36 meses, proceso que garantiza un inigualable sabor.
Las características de todos los tipos de quesos duros que encontramos en el mercado, varían dependiendo de la forma de preparación, de la técnica utilizada y del tipo de leche empleada. El término “duro” se refiere a la presión que han sido sometidos para lograr que se formen de manera compacta. Los quesos duros en general llevan una corteza gruesa, un color amarillento y un aroma intenso y fuerte, al igual que su sabor.
Los quesos County, Beaufort, Emmental de Savoie, por ejemplo, han sufrido un proceso de fabricación largo en el que la cuajada se calienta a una temperatura elevada 50 ° durante 1 hora. Una vez que se obtiene la rueda, se deja en una bodega caliente 20 ° C, antes de retornar a la bodega de frío para ser refinado durante 3 a 24 meses.
El método de separación de la cuajada, dejarla o cortarla varias veces, también son factores que actúan directamente en la consistencia del queso, al igual que la técnica aplicada durante el proceso de maduración; mientras este tiempo es más largo, el queso es más firme. Este tipo de queso duro madura uniformemente a través de su masa y del secado, lo que explica la formación de una corteza sólida en el exterior.
Debido a su textura firme, el queso duro se puede rallar o cortar en lonjas finas, lo que hace desplegar mejor su aroma. En el mercado se puede encontrar en forma de ruedas relativamente grandes.
Las regiones queseras en el mundo ofrecen distinta variedad de productos de calidad gracias a las condiciones que preservan sus tierras, la calidad de su pasto y la crianza de sus ganados. Algunas regiones sin embargo, se destacan en la producción de quesos duros.
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