Mientras que las historias reales del origen de los quesos italianos pueden no ser muy claras o perdidas en el tiempo, no quedan dudas de la pasión italiana por la cocina y la calidad de sus excelentes quesos, al figurar entre los más famosos en todo el mundo. Como el queso gorgonzola, un queso azul de sabor único del cual daremos todos los detalles en este artículo:
Historia, elaboración, características, quesos sustitutos, información nutricional y más.
Historia del queso Gorgonzola
Gorgonzola es un queso italiano de vetas azules y verdes originario de la región de Milán en Lombardía. Su origen es incierto pero data de finales de los años 800. Parece que en la antigüedad el queso se llamaba “stracchino” (queso blando), cuya palabra proviene de “stracco” que significa “cansado”.
La historia habla de que pueblo de Gorgonzola constituyó una etapa importante para los rebaños de vacas durante el pastoreo, desde donde pastaban en invierno hasta la montaña, donde la hierba permanecía fresca todo el año.
Durante el trayecto, después de haber caminado durante muchos días, las vacas cansadas tenían que descansar, por lo que este pueblo tuvo adoptar los medios para evitar perder la leche y transformarla en queso, luego se mantenía en las cuevas naturales del valle de Valassina, cuyas condiciones eran perfectas para el desarrollo del moho azul, lo que dio origen al término Stracchino di Gorgonzola, que luego se simplificó a Gorgonzola.
Desde 1953 el queso gorgonzola recibió la Denominación de Origen Controlada (AOC), completado en 1996 por una denominación de origen protegida (DOP).
Descripción
El sabor de gorgonzola viene de la introducción de un cierto tipo de molde, Penicilium glaucum, el cual desarrolla un gusto pronunciado y picante cuando se envejece. El pate es generalmente delicado, suave cremoso y veteado. Es de color marfil cuando es joven, luego se vuelve más oscuro con un color ocre brillante caracterizado por rayas verdes y azules.
El queso gorgonzola se forma como un cilindro con un diámetro de 25 a 30 cm, con una altura de 16 a 20 cm y un peso entre 6 y 12 kg.
Proceso de elaboración
El proceso para la elaboración del queso gorgonzola, no presenta ningún cambio desde sus orígenes, hace siglos. Podemos decir que gracias a la buena producción de forraje y alta higiene de los establos en los territorios, la leche que se utiliza para producir el gorgonzola es la premisa básica para este importante producto.
La producción del queso gorgonzola es a partir de leche pasteurizada entera de vaca que se vierte en la caldera a una temperatura de aproximadamente 30 °, luego se añade las bacterias del ácido láctico para fomentar la coagulación, la cuajada se rompe y se coloca en tablas especiales para dejar salir el suero de leche. Después de unos minutos se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en cantidades de 14 y 15 kg. Esta fase es importante porque durante las primeras 24 horas de su fabricación, se repite el mismo proceso cada 2 horas. Luego se deja en reposo para permitir la destilación del suero.
Posteriormente, comienza el proceso de salazón con gran habilidad, por encima, por debajo y por los lados. Después de tres días, sigue con el proceso de maduración, en este punto se produce la perforación con grandes agujas que penetran en el metal, primero en un lado y luego en la superficie lateral que permite que el aire entre en la masa para desarrollar los cultivos ya injertados en la cuajada. La entrada de aire determina las condiciones naturales óptimas para el desarrollo de Penicillium glaucum, lo que produce las características venas azules y verdes que hacen que el gorgonzola sea incomparable.
De acuerdo con el tiempo de maduración se crean dos tipos de queso gorgonzola:
- El gorgonzola dulce: de unos 30 a 50 días.
- El gorgonzola picante: de 90 a 110 días.
El queso envejecido “gorgonzola Piccante”, después de haber sido sometido al proceso durante al menos 3 meses, al igual que todos los quesos azules, se pincha para fomentar el molde interno, también se envuelve constantemente en papel de aluminio para bloquear los agujeros y evitar que el suero drene durante el proceso de maduración, de esta forma se garantiza mantener las propiedades del sabor en el queso.
De acuerdo con la ley y la tradición, sólo dos regiones italianas están certificadas para hacer queso gorgonzola, y sólo en las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio de Casale Monferrato para el Piamonte y Bérgamo, Brescia, Come, Cremona Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavie y Varese Para Lombardía.
Características del Gorgonzola
Las dos versiones de queso gorgonzola que se producen presentan algunas características que los diferencian. Estas diferencias también definen algunos alimentos y vinos específicos para acompañar.
El gorgonzola dolce o dulce es cremoso suave con un sabor especial y característico, es ligeramente picante. Esta versión es ideal para comer con pan, en aderezos para ensaladas, salsa para pasta, o en una pizza.
El gorgonzola piccante o picante: presenta la masa más dura, consistente y quebradiza, su sabor es más pronunciado y fuerte, debido al mayor tiempo de maduración. Este queso envejecido se puede comer solo o con pan, y es delicioso si se espolvorea sobre la miel, creando sabores únicos y contrastantes.
Para comer, el gorgonzola debe ser retirado de la nevera una media hora antes de llevar a la mesa.
Sustitutos del queso Gorgonzola
Las características fuertes del gorgonzola ofrecen una variedad de sabores que inevitablemente influye en la elección de algunos platos y vinos. El gorgonzola puede ser suave y cremoso, así como picante, lo que significa que la gama de sabores varía. Por lo tanto, al momento de considerar sustituir el queso gorgonzola por otro queso, es importante tener en cuenta estos aspectos.
El queso Roquefort: es un queso azul francés, hecho con leche de oveja, a diferencia del gorgonzola, éste que tarda tres meses más en madurar completamente, su sabor es más suave y la textura es un poco más cremosa que el gorgonzola. Más información del roquefort.
Bleu d’Auvergne: es un queso francés hecho con leche de vaca, es también un queso azul y su sabor es tan fuerte como el gorgonzola y más cremoso.
Dolcelatte: este queso italiano, tiene tanto parecido al gorgonzola que en muchos lugares le llaman el dulce gorgonzola. Sin embargo, es un queso más dulce y no tan intenso como el gorgonzola, pero se puede utilizar muy bien como sustituto del queso gorgonzola para quienes prefieren un sabor más dulce.
Dudas frecuentes
¿Qué queso es similar al gorgonzola?
Lo más simple es mirar otros quesos azules para encontrar los más parecidos al gorgonzola. El roquefort, dentro de los clásicos, puede ser un buen sustituto. El dolcelatte o el bleu dauvergne son técnicamente los más parecidos aunque difíciles de encontrar fuera de Europa.
¿Cuál es el sabor del queso gorgonzola?
Hay muchas variedades de este queso, según quien y dónde se produzca. Como gran categorización, está el gorgonzola dulce, de aspecto cremoso, y el gorgonzola picante, de pasta más consistente.
¿Qué diferencia hay entre gorgonzola y el queso azul?
El gorgonzola es un tipo de queso azul, en este caso, de origen italiano. Como todo queso azul, se elabora introduciendo bacterias en su proceso de elaboración y maduración.
La Tabla del Queso Gorgonzola
Información nutricional
La información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios del queso gorgonzola es bastante amplia.
Es rico en vitaminas, principalmente en A, B1 y B6. Fácilmente digerible, su contenido de minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) es muy alta. Proporciona una fuente importante de proteínas y grasas.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra en abundancia en el queso gorgonzola hace que este alimento sea muy útil para combatir el estrés y las migrañas. Esta vitamina también es propicia para la reducción del exceso de colesterol en la dieta.
Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio: 1.450 mg por 100 g.
Con una cantidad de 612 mg por 100 gramos, el queso gorgonzola es también uno de los alimentos más ricos en calcio. Lo cual es sumamente beneficioso para los huesos y es altamente recomendable su consumo durante el embarazo.
Cada 100 grs de queso gorgonzola:
- Calorías: 314 Kcal
- Grasas totales: 27 g, de las cuales:
- Grasas saturadas: 19 g
- Grasas mono-saturadas: 6,1 g
- Azúcar: 0 g
- Proteína: 18 g
- Sal: 1,6 g
- Calcio: 530 mg
- Fósforo: 280 mg
Riquisimo ,me gusta mucho
Es un queso muy bueno. Yo vivo en Italia es mi preferido en las pizzas es especial
No me gusta mucho los quesos azules, pero hace poco probé un gorgonzola suave que me encantó
Fanatica del gorgonzola! Hace poco en un restaurante me enseñaron este tip, para cortarlo (al igual que otros queoss similares) no hay que hacerlo con cuchillo, sino con una tanza o alambre, de esa manera evitas que el gorgonzola se desgrane al cortarlo!
Taaan rico el queso gorgonzola pero tan dificli de conseguir, al menos en Rosario, en Buenos Aires en muy pocos lugares se encuentra, y ojo que hablo del original, una delicia
Hola tuve la oportunidad de comerlo en italia y supongo era muy joven porque la consistencia era muy cremosa y de sabor delicado (dulce), era de origen dop del consorcio
Hola Amparo, gracias por escribirnos. Mira, dependerá un poco del tipo de gorgonzola que tengas la oportunidad de disfrutar. Se aconseja contrastar sabores, por ejemplo, si tienes un queso fuerte o picante, puedes elegir un vino dulce o frutal; si por el contrario tienes un gorgonzola más dulce (aunque son extraños de conseguir, sobre todo en estos lados del mundo), la combinación con un vino dulce será algo empalagosa, ¿no?
Lo más tradicional con este queso, así como otros azules, en general picantes, salados y de alto tenor graso, es acompañarlos con vinos dulces como un cosecha tardía o variedades de chardonnay, sauvignon blanco el más nuestro de todos, el torrontés.
Te aseguramos un equilibrio de sabores casi perfecto. ¡A disfrutar!
Me gustaría que me dijeras con que vino acompañarlo este queso gorgonzola .Que le pondrías a una pequeña tosta con gogomzola y que más .? Con qué combina mejor .?
se pueden diferenciar al menos dos tipos de queso gorgonzola: el de vaca y el de cabra. El primero es más blando, el más tradicional, mientras que su versión de leche de cabra se presenta con más firmeza, manteniendo el toque salado y sabor distintivo. en todos los casos, es una variedad de muy rico sabor, ideal para combinar con cualquier comida
excelente información sobre uno de los quesos más ricos sin duda el gorgonzola.. yo lo recomiendo en preparaciones de comidas, por ejemplo, en risottos, agregar este queso al final de la cocción le da un toque único.. también en pasta (la combinación italiana por excelencia diría yo) y pizzas (junto a otros quesos blandos)
Me encanta este queso 🙂
En la historia del gorgonzola se habla de “… el desarrollo del molde azul,” me imagino que tradujeron del inglés la palabra mold, que en una de sus asepciones significa moho; y es la que le correspondería a la frase, que de otro modo no tiene significado.
Hay un estilo de gorgonzola que hace Mauricio Couly en cipoletti. Lo llama Patagnzola, es espectacular.
Sebastian, no muchos tenemos la oportunidad de comer un verdadero queso italiano, por eso sería ideal poder comprar un queso gorgonzola en Argentina u otras variedades de quesos de Europa en nuestro país, se consigue muy poco, ya ni siquiera es un problema de precios, aunque puedas pagar mucha plata no vas a encontrar variedad de precios internacionales para comprar, ni hablar de gorgonzola
Los ejemplares del queso gorgonzola que se consiguen en argentina están muyy pero muy lejos de la calidad esperada, de lo que se puede consumir en europa, mi ultimo viaje me he traido 3 hormas de gorgonzola y todos mis amigos quedaron encantados del sabor de este queso, que según lo que se puede probar en quesos comprados en argentina no es muy destacado, cuando se trae de afuera es otra historia